FORMAS MAS USUALES DE COCCIÓN
ASAR: La característica de esta forma de cocción es la conservación de
los jugos internos del alimento.
Formas de asar más corrientes:
Braseado en cazuela: Se utiliza una cacerola con aceite y las
hierbas aromáticas elegidas. Ponga el fuego vivo y deje que
la carne se dore por todas las partes, rociándola con vino.
Deje que se evapore, baje el fuego y prosiga el braseado.
Asado al espetón: Unte la carne o el pescado con un poco de
grasa y átela con un bramante, introduciendo ramitas de
hierbas aromáticas. Ensarte la carne o el pescado en el
espetón y fíjelo en los apoyos adecuados. Pase el pincel
a menudo por el alimento con su adobo o marinada, o bien con
un poco de aceite de oliva aromatizado con hierbas.
Asado al horno: Ponga la carne o el pescado en una cacerola
de bordes bajos con la grasa y los aromatizantes.
Introdúzcala en el horno precalentado a 270ºC y deje que
tome color dándole vueltas con frecuencia. Cuando esté
dorada, rocíela con vino, baje la temperatura a 200ºC y
termine la cocción, rociándolas varias veces con su jugo.
Asado en papillote: Ponga la pieza que va a cocer sazonada
y aromatizada sobre un pliego de papel aluminio. Envuélvalo
en forma de paquete, teniendo cuidado que no queden
fisuras, y póngalo en una bandeja de horno precalentado a
230ºC. Y sirva el papillote todavía cerrado.
Asado en la parrilla: Caliente la parrilla. Coloque el
alimento elegido sobre la misma, déjelo cocer el tiempo
necesario, dándole la vuelta. Sálelo al final de la cocción.
Asado a la sal: Ponga una capa de sal gruesa en una fuente
refractaria; coloque encima la carne o el pescado y cubralos
completamente de sal. Introduzca la preparación en el
horno precalentado a 250ºC y manténgalo a temperatura
constante. Rompa la costra de sal y elimine lo sobrante.
COCER AL VAPOR: Se coloca el alimento elegido sobre una rejilla
metálica en forma de cestillo suspendida encima de un
poco de agua hirviendo o caldo corto, dentro de una
cacerola tapada, sin que el agua llegue hasta el cestillo.
ESCALFAR: Los alimentos se cuecen en un líquido (agua, caldo, o
leche) que se agita lentamente, sin alcanzar nunca el
punto de ebullición. El alimento a escalfar debe quedar
completamente sumergido en el líquido.
FREÍR: Es una forma de cocción de los alimentos en aceite o
mantequilla. Es importante iniciar el proceso de freír
cuando la grasa esté muy caliente. Una vez fritos, se
colocan encima de un papel absorbente. Los alimentos
deben salarse y sazonarse siempre después de su cocción.
HERVIR: Es la cocción de un alimento en un líquido, en general,
agua, a temperatura constante de 100ºC. El alimento debe
estar cubierto por el agua. Si se quieren conservar las
sustancias alimenticias, hay que introducir el producto
en el agua cuando ésta haya alcanzado el punto de hervor.
Si se desea que el líquido absorba las sustancias
alimenticias (caldos), los productos deben introducirse
cuando el agua está aún fría.
OPERACIONES COMPLEMENTARIAS:
Flamear: Después de freír un producto por ambos lados,
por ejemplo un bistec, se vierte el tipo de alcohol
elegido en la sartén, a la que se imprime un
movimiento de vaivén sobre el fuego para que prenda
el alcohol. Retire la sartén del fuego, deje reducir
las llamas y pongala de nuevo sobre el fuego para
que se reduzca el fondo de cocción.
Gratinar: Vierta una salsa bechamel sobre unas verduras,
y espolvoréelas queso rallado por encima. Coloque el
gratinador del horno hasta que la superficie esté
dorada y crujiente.