PREPARACIONES PREVIAS

ADOBAR: El adobo es una mezcla de aceite, vino o vinagre, especias y

         hierbas aromáticas que se utiliza para ablandar y condimentar

         las carnes y aves crudas antes de proceder a su cocción.

         Sirve también para prolongar su conservación en crudo. El

         adobo requiere en general de 6 a 24 horas como mínimo.

BRIDAR: Consiste en sujetar con un bramante las aves y carnes para que

         conserven su forma una vez cocidas.

         El bramante se retira después de la cocción, antes de servir en

         el plato, tanto si la pieza se presenta entera o cortada a

         trozos o en lonchas.

CORTAR ALIMENTOS:

• Cortar a láminas: Sostener el alimento o ingrediente 

       con una mano y con la otra utilizar el cuchillo,

       apoyándolo en la primera articulación del dedo.

• Cortar en Juliana: Coja la verdura y pártala por la mitad

           y córtela a tiras muy finas.

• Cortar patatas para freír: Haga cortes paralelos y

           regulares de medio centímetro de grosor para obtener

           lonchas de patata. Amontónelas y córtelas luego en

           tiras regulares.

• Cortar para tornear patatas inglesas: Pele la patata

           empezando por un extremo y acabando por el otro. De esta

           forma le dará una forma ovoidal.

• Cortar un pescado en filetes: Corte la cola y los

           contornos del pescado. Arranque la piel del pescado.

           Con un cuchillo afilado, practique una incisión a lo

           largo de la espina dorsal y deslice el cuchillo hacia

           los lados entre la carne y la espina para obtener filetes.

• Cortar y picar verduras: Primero hacer cortes

           longitudinales para obtener láminas y luego deben

           practicarse cortes transversales y otra vez longitudinales,

           repitiendo estos cortes hasta obtener trocitos pequeños.

• Pelar, rallar y cortar a dados: Quitar la piel con el

           pelador. Ralle los ingredientes con el rallador. Si quiere

           obtener dados, córtelo a continuación a lo largo en láminas

           gruesas y éstas a su vez en bastoncitos, apílelos y

           córtelos en dados pequeños.

• Picar finamente verduras: Coloque la verdura y trocéala.

           Amontone los trozos y córtelos en sentido horizontal y

           longitudinal hasta conseguir unos trocitos muy finos

ENSARTAR: Es la operación de clavar trocitos de carne, tocino o

           verduras en un asador, espiche, espetón o agujones de

           metal, para asarlos al horno o a la parrilla.

MARINAR:  Se trata de la preparación previa de los alimentos,

           semejante al adobo, pero se aplica al pescado. Se

           prepara generalmente con una mezcla de aceite de oliva

           y hierbas, a las que se incorpora en menor cantidad el

           vinagre, el vino o el zumo de limón.

MECHAR: Consiste en introducir tiras de tocino, jamón, ajo, trufa...,

         en un trozo de carne, con ayuda de un mechador, o una

         aguja especial.

REBOZAR: Se realiza pasando la carne por harina, huevo batido y

          pan rallado, siguiendo siempre este orden, antes de freírla.

RELLENAR: Consiste en guarnecer el interior del pescado o la carne

           con una preparación, casi siempre antes de la cocción.

TRINCHAR: Consiste en cortar las aves o carnes por las articulaciones

           o cuando se corta la carne en lonchas, ya sea antes de

           cocerlas o bien en la mesa, antes de servir la

           preparación.