El aceite de oliva
El aceite de
oliva es el zumo de la aceituna, obtenido del modo más natural y que a
diferencia de otros aceites vegetales, se obtiene por la simple presión de las aceitunas.
En el mercado podemos encontrar cuatro tipos de aceite; es importante que
sepamos distinguir y apreciar sus cualidades:
Aceite de
oliva virgen extra:
caracterizado por su sabor y aroma perfectos (acidez inferior a 1 grado). Ver Denominaciones de Origen (Documento del Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación).
Aceite de
oliva virgen: que
ofrece un excelente sabor y olor (acidez entre 1 grado y 2 grados).
Aceite de
oliva: así, a secas, se
obtiene mezclando un aceite de oliva refinado (proceso en el que se suaviza el
sabor y olor característico de los aceites vírgenes de mayor acidez) con un
aceite de oliva virgen, que le aporta el sabor y olor característicos.
Aceite de
orujo de oliva: es una
mezcla de aceite de orujo refinado (aceite obtenido por procedimientos
químicos, del orujo o pasta resultante de moler la aceituna, y de aceites de
oliva vírgenes.
El aceite de oliva y la salud
El aceite
de oliva es un componente fundamental de la dieta mediterránea, valorada por
unos dietistas y médicos de las sociedades más avanzadas por su equilibrio y
propiedades beneficiosos para el organismo. Cuenta con múltiples propiedades
beneficiosas para la salud que le diferencian de otras grasas: previene la
aparición de determinados tipos de cáncer, además atenúa la progresión de
tumores. Protege de enfermedades cardiovasculares (arterioesclerosis, infarto
de miocardio, formación de coágulos) y colesterol, debido a su contenido en
ácidos grasos monoinsaturados oleicos.
Contiene
sustancias que retrasan el envejecimiento de los huesos, piel y articulaciones.
Cuenta con propiedades beneficiosas para el sistema gastrointestinal: reduce la
acidez gástrica, favorece la digestión, regula la composición y secreción
biliar, regula el tránsito intestinal, previene las úlceras...
Destaca por su aporte vitamínico A y E, además
de tener otros múltiples efectos beneficiosos: promueve el crecimiento durante
la infancia, alarga la esperanza de vida, protege las arterias, estómago y el
hígado...
El aceite de oliva en la cocina
El aceite
de oliva destaca por su alta calidad culinaria. Lo ideal es usar dos tipos de
aceite de oliva, uno para la utilización en crudo y otro para freír. Los
consumidores pueden encontrar una amplia gama de aceites de oliva con distintos
matices de color, olor y sabor y que están indicados para distintos platos
según el gusto del consumidor: para crudos, para aliñar ensaladas, para
mayonesas y en dulcería podemos usar aceite suaves. Para gazpachos, gazpachuelos
y ajoblancos son
apropiados unos aceite suaves pero con personalidad. Para asados, guisos y tostadas
se indican los aceites más fuertes.
El aceite
de oliva está especialmente indicado para freír por su estabilidad frente al
calentamiento. Crece en la sartén o en la freidora, al contrario que otras
grasas, lo que supone un ahorro. Despierta los sabores de las carnes, pescados
y verduras y no los deja grasientos. Debe mantenerse bien cerrado y alejado de
la luz solar para que conserve sus características.
Manifiesto por el olivar y el
aceite de oliva
Obtención, estructura de
control y etiquetado
Más información
acerca del aceite de oliva
Página
elaborada por Demetrio Calle
