LA MATANZA DEL CERDO EN SANABRIA
Alusiones a la matanza del cerdo se pueden observar en
distintas iglesias y monasterios de la península: el Panteón de los Reyes de la
Colegiata de San Isidoro, en León; catedral de Gerona; catedral de Ciudad Rodrigo, etc.
El cerdo, en ocasiones está representado en iglesias junto con distintos instrumentos
musicales, gozando esta manifestación de gran popularidad en la Edad Media. Posiblemente
sea la gaita el utensilio más repetido.
Pintores, literatos y escritores costumbristas se han servido con frecuencia de esta tema
para llevarlo a sus obras. Así, El Bosco, Goya, Murillo, Plinio, Herrera, Marcial, San
Isidoro, Cervantes, Antonio de Salazar, Covarrubias, Juan Valera, El Duque de Maura, Lope
de Vega, Benito Pérez Galdós, Francisco de Quevedo... y otros muchos artistas e
historiadores, se refieren en distintas ocasiones a la importancia que ha tenido la carne
del porcino en la alimentación a lo largo de la historia, y en especial la matanza en las
antiguas civilizaciones, matanzas que se han ido reduciendo de forma espectacular. Los
cuchillos para la matanza cada vez se afilan menos en Sanabria. Aunque el mes de Diciembre
es aprovechado por numerosas familias para realizar el mayor sacrificio
gastronómico anual, cada vez son menos los cerdos que encuentran la muerte en el banco
porque año tras año esta práctica es menos frecuente. Con todo, Sanabria es una de las
regiones en las se mantiene esta tradición, que reúne a un buen número de miembros de
la familia en un ritual. Excepto las pezuñas, todo el cerdo es aprovechable. Desde la
cabeza, los costillares, el hígado, hasta las humildes tripas, el tocino, o los
codiciados lomos y jamones, cada una de las piezas del cerdo ha constituido durante años
el principal sustento de las familias en las zonas rurales. Sin embargo, los nuevos
hábitos de vida han restado a los productos del cerdo el protagonismo absoluto de que
disfrutaban en las mesas más humildes y han relegado su consumo en favor de otras carnes
antaño menos asequibles. A pesar de todo, el resultado de una matanza al estilo
tradicional continúa siendo un acontecimiento gastronómico y culinario que convierte
unos platos humildes en un producto que se degusta con deleite, en buena medida porque
cada vez es algo menos frecuente. Tan rara comienza a ser la asistencia a una matanza que
muchos pueblos llevan ya varios años organizando sacrificios públicos para tratar de
mantener la tradición, aprovechando el acontecimiento para convertirlo en una fiesta
popular. Mientras la normativa en materia de sacrificios domiciliarios busca el
adormecimiento del animal para evitarle sufrimientos, en los pueblos se lamentan de que
cada año hay menos gente para hacer la matanza, que cada vez hay menos matarifes expertos
y que criar un cerdo para el consumo familiar se ha convertido casi en un privilegio al
alcance de unos pocos. Hace años era habitual que cada familia criara varios cerdos, para
consumo de la casa. Su alimentación solía hacerse con mondas de patata o pequeñas
patatas enteras, remolacha, berzas y hojas de negrillo(olmo) entre otros ingredientes.
Cuando los cerdos estaban cebados, generalmente a primeros de diciembre, se procedía al
sacrificio.
El día de la matanza constituía una fiesta a la que se invitaba a los familiares y
vecinos más cercanos con la intención de que ayudasen en las tareas que requerían un
aporte de fuerza física importante. Se entraba en la cuadra con una cuerda con lazo, en
la mano que se le introducía por la cabeza. Se le conducía hasta el banco en el que se
le tumbaba y amarraba con un cordel atando su cabeza al banco. Las patas las sujetan
varias personas hasta que el cerdo queda inmovilizado.
Una vez muerto el animal con un cuchillo se chamuscaba con "cuelmo", es decir
paja de centeno. A falta de paja de centeno se hacía también con un soplete y una
bombona de butano.
Ya chamuscado se frota con un ladrillo, piedra o corcho mientras se le va lavando hasta
quedar completamente limpio. De aquí se le coloca de nuevo en el banco, se le abre
cortando en primer lugar una tira de tocino blando que va desde la barbilla al rabo; luego
el manto que recubre las tripas; seguidamente se extraen éstas y el resto: el bazo, los
pulmones, el hígado al que se le quita la hiel, el corazón, la vejiga que se entrega a
los niños para que una vez hincháda, sirva como balón para jugar los pequeños.
Las tripas se atan por ambos extremos y sin dejar que se enfríen se procede a quitar las
adherencias de manteca, mas tarde se les da la vuelta para limpiarlas por ambos lados
en algún arroyo o río cercano, una vez limpias se cortan a medida para embutir
los chorizos y salchichones.
Cuando el cerdo está completamente vacío se limpian los restos de sangre que pudieran
quedar , se lava y se cuelga cabeza abajo, dejando que lo curta la helada.
Al día siguiente, una vez que el veterinario ha analizado parte de las vísceras y ha
dado el visto bueno, se divide en piezas, colocándolo sobre una mesa. Se corta la cabeza
y por la parte del lomo se va haciendo un corte longitudinal del tocino. Luego se parte el
cerdo en dos partes iguales, extrayendo las costillas con mucho cuidado para no dañar las
cintas de lomo , alojadas a ambos lados del espinazo, y que se extraen a continuación. Se
separan y limpian los jamones y se descarnan lo huesos. Los jóvenes de la casa se
encargan de repartir, algo de hígado y carne entre algunos vecinos.
Mientras se realiza este despiece el resto de la familia va cortando en tiras, la carne
destinada a chorizos y se va picando en una máquina de manivela, depositándola en una
artesa de madera.
Picada la carne para los chorizos, se procede a su adobo. Se añade una mezcla de pimiento
dulce y picante, orégano y sal, teniendo cuidado de no pasarse con la sal. Se mezcla todo
con las manos dándole vuelta para que la mezcla sea homogénea.
Se deja este adobo durante un día, y luego se prueba pasándolo por la
sartén y si es necesario se rectifica de sal. Seguidamente se procede a embutirlo en la
tripa ayudándose de la misma máquina que sirvió para picar la carne, en la que se
cambian las cuchillas por un embudo en el que se va introduciendo la tripa y mientras que
una persona da a la manivela con su mano derecha, introduce la carne picada con la
izquierda, otra sujeta la tripa teniendo cuidado de que lleve la presión correcta. Luego
se atarán y se colocarán en varales dejándolos escurrir un tiempo antes de
ponerlos a curar. Terminado el despiece se cubren las jamones de abundante sal gorda, en
proporción a su peso, y se colocan en la bodega o bien en algún rincón oscuro, poniendo
sobre ellos, una tabla y mucho peso encima, permaneciendo así durante semanas, para que
suelten todo el líquido.
Cuando los jamones han tomado la sal y han destilado todo el líquido, estarán listos
para ser adobados con una mezcla de ajo, pimentón y aceite. Luego se cuelgan al humo en
la cocina de leña. También se cuelgan los huesos que fueron adobados antes, mientras que
el tocino se cuelga sin adobar, sólo con sal.
La curación es un proceso delicado en el que se alterna el frío de la helada por las
noches con el calor y el humo que van secando la carne durante el día. De la alternancia
de estos elementos dependerá el éxito de la misma. El exceso de humo y calor no es bueno
para una correcta curación de la matanza.