Tipos de té. Existen cuatro tipos principales de té (blanco, verde, Oolong, y negro), pero a ellos hay que sumar las múltiples variedades existentes dentro de cada categoría, que suman más de 3000 tés de todo el mundo y son el resultado de los diferentes métodos de elaboración de la planta.

Té blanco: Se produce a escala muy limitada lo que explica el elevado precio que alcanza en el mercado. China y Sri Lanka son los principales exportadores. Las yemas nuevas se recolectan antes de que se abran, se dejan marchitar para que se evapore la humedad natural y a continuación se desecan. Las yemas rizadas presentan un aspecto plateado (a veces se las denomina Silver Tip) y de ellas se obtiene una infusión de color pajizo muy pálido.

Té no fermentado: Del peso seco de una hoja, un 30% son polifenoles. El té verde es un ejemplo. La elaboración se inicia al dejar secar las hojas recién cogidas, a las que después se aplica un tratamiento de calor para detener la fermentación que provocaría la descomposición de la hoja. Concretamente se someten a un proceso de cocción al vapor y de secado al fuego que detiene la fermentación de las enzimas. Las hojas luego se extienden y se secan antes de que se les prenda un último fuego que impide cualquier fermentación.

Té semifermentado: Las hojas de té semifermentado contienen un 20% de polifenoles. El té Oolong es un té semifermentado que se elabora principalmente en China y en Taiwan. Se encuentra entre el té negro y el té verde. Los brotes tiernos del té se ponen a secar al aire libre entre 30 y 60 minutos, luego se secan, en una habitación cerrada, extendiéndolos suavemente con la mano, durante 6 a 8 horas. Al resecarse, el proceso de fermentación se detiene, y entonces se procede a la extensión y el secado. Después de secarse al fuego una última vez, el té Oolong se separa en grupos y se empaca en latas de té o bultos a granel.

Té de fermentación completa: En este té, el contenido de polifenoles es del 10%. Su representante es el té negro. Los métodos y variedades difieren considerablemente según la región productora, pero el proceso siempre incluye cuatro pasos básicos : marchitamiento (para hacer flexible la hoja y poder enrollarla sin que se rompa), enrollado (para romper las células y facilitar las reacciones químicas de la fermentación), fermentación (la verdadera transformación para convertirse en té negro) y secado (detiene la fermentación en el momento deseado).
Con el método tradicional "ortodoxo" se obtienen partículas más gruesas. Con el método CTC (triturar, cortar, enrollar) las hojas quedan más desmenuzadas, lo que resulta ideal para las bolsitas de té por ser la infusión más rápida y fuerte.
El té negro es el más aromático, debido a que con la fementación se originan, a partir de los polifenoles, numerosos compuestos principalmente de tipo aromático.

El té destinado a la preparación de infusiones podrá ser:

Té o té negro, que corresponde al producto obtenido mediante marchitado, enrulado, fermentado y secado de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos.
Té Oolong, que corresponde al producto obtenido mediante marchitado, enrulado, semifermentado y secado de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos.
Té verde, que corresponde al producto obtenido por calentado, enrulado, secado de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos sin que hayan experimentado ningún proceso de fermentación.
Entonces, el té verde se obtiene de la misma planta que el té negro (Camellia sinensis L.), pero la diferencia radica en los procesos que se aplican en la elaboración de cada tipo de té. En el caso del té verde, las hojas recién recogidas no deben ser secadas y luego se les aplica un tratamiento térmico que tiene como objetivo detener la fermentación u oxidación que provocaría la descomposición de la hoja.