INDICE:
Abalone en lecho de lechuga / Fukien
Ancas de rana / Pekinesa
Anguila frita con apio / Szechuan
Arroz frito a la cantonesa / Cantonesa
Arroz frito de Yangchow / Shan-ghai y China Oriental
Bocaditos de pescado / Shan-ghai y China Oriental
Brotes de soja rehogados / Cantonesa
Cabezas de león / Shan-ghai y China Oriental
Cangrejos en salsa picante / Pekinesa
Cangrejos perlíferos / Pekinesa
Caracoles al vapor con jengibre / Hunan
Carne rehogada con brecoles / Cantonesa
Cerdo asado a la cantonesa / Cantonesa
Cerdo blanqueado con aliño de Hunan / Hunan
Cerdo con pepino / Szechuan
Cerdo en salsa agridulce (Estilo cantonés) / Cantonesa
Cerdo en tiritas con repollo encurtido / Shan-ghai y China Oriental
Cerdo guisado al estilo de Hunan / Hunan
Cerdo rojo con castañas / Pekinesa
Chin-hua chicken / Cantonesa
Codillo con azúcar cristalizado / Shan-ghai y China Oriental
Cohombros y langostinos / Fukien
Cordero guisado, Estilo Fukien / Fukien
Cordero y puerros salteados / Pekinesa
Crema de abalones / Fukien
Crepes mandarines / Pekinesa
Cuajada de soja Ma-po´s / Szechuan
Cuajada de soja rebozada / Cantonesa
Cuajada de soja rebozada / Pekinesa
El cofre de las sorpresas / Shan-ghai y China Oriental
Encurtido picante de pepino / Pekinesa
Fai Lock Kar Teng (Familia feliz) / Cantonesa
Fideos calientes con carne y verdura / Pekinesa
Fideos fritos con ostras / Fukien
Gambas a la pekinesa / Pekinesa
Gambas fritas, servidas en seco / Fukien
Har Yan Heong koo - Langostinos salteados con setas / Shan-ghai y China
Oriental
Hoong Siew Fei Ngap / Fukien
Jamón de Hunan, con salsa dulce / Hunan
Kay Chup Yue (Pescado con salsa agridulce) / Cantonesa
Langostinos cocidos en vino / Fukien
Langostinos con setas / Shan-ghai y China Oriental
Menestra de crujientes verduras / Pekinesa
Menestra de verduras fritas / Szechuan
Nidos con huevo de grulla / Fukien
Pato a la moda de Pekín / Pekinesa
Pato ahumado al alcanfor y té / Szechuan
Pato crujiente al estilo de Hunan / Hunan
Pato frito con jengibre y puerros / Szechuan
Pato lacado a la pekinesa I / Pekinesa
Pato lacado a la pekinesa II / Pekinesa
Pechuga de pollo salteada con gambas / Pekinesa
Pescado "ahumado" al estilo de Shanghai / Shan-ghai y China
Oriental
Pescado "claro" a la cantonesa / Cantonesa
Pescado crujiente con cerdo y alubias negras / Szechuan
Pescado en salsa de Hunan / Hunan
Pescado sin espinas en salsa agridulde, al estilo Shanghai / Shan-ghai
y China Oriental
Pollo Bang-Bang / Szechuan
Pollo Chum-Pi / Szechuan
Pollo con cacahuetes / Szechuan
Pollo troceado / Fukien
Repollo rehogado agridulce / Fukien
Rollitos de primavera pekineses / Pekinesa
Rollos fritos con cinco especias / Fukien
Sopa de aletas de tiburón / Fukien
Sopa de Melón mechado con Jamón chino / Cantonesa
Sopa de nidos de golondrina / Fukien
Sopa de raíz de loto con manos de cerdo / Hunan
Sopa para mandarines al estilo de Pekin / Pekinesa
Sopa pekinesa / Pekinesa
Sopa picante/ agria / Szechuan
Tallarines al estilo Szechuan / Szechuan
Tallarines de arroz fritos / Fukien
Verduras salteadas / Pekinesa
Cocina Fukien: Abalone en lecho de lechuga
Ingredientes
1 lata de abalone, aquí no encontraremos fresco
50 gramos o una lata pequeña de champiñones
1 cogollo de lechuga, los de Tudela van muy bien
2 cucharadas de aceite
6 cebolletas, pequeñas
6 discos finos de jengibre
Para la salsa
6 cucharadas de caldo
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharilla de maicena
1 cucharilla de azúcar
1 cucharilla de aceite de sésamo
Preparación
Cortar los champiñones por la mitad. Blanquear la lechuga, es
decir hervirla en agua, por un minuto, sacarla y escurrirla bien, poner
en el fondo de una fuente. En el wok calentáis las dos cucharadas
de aceite, una vez caliente salteáis las cebolletas, cortadas
bastamente, usar también parte de los tallos y el jengibre cortado
en tiritas. Una vez salteada la verdura, añadís el abalone,
cortado en discos finos, salteáis un poco y añadís
los ingredientes de la salsa, cuando la salsa engorde un poco vertéis
todo sobre el lecho de lechuga.
Notas
Otras verduras de hojas verdes se pueden usar. Como el abalone va caro
también se puede hacer el plato con el músculo blanco
de las vieiras. Al ser este músculo mas tierno que el de los
abalones, se puede poner entero o cortado por la mitad.
Cocina pekinesa
Ancas de rana:
Ingredientes
12 pares de ancas de las de aquí, son mas pequeñas que
las chinas
6 pimientos verdes, sin pepitas y cortados en trozos
2 guindillas, de las picantes
2 dientes de ajo
2 cucharilla de jengibre bien picado
1 cucharada de alubias de soja negras, fermentada
4 cucharadas de agua
1/2 cucharilla de maicena, mezclada con una cucharilla de agua
Aceite para freír
Para la salsa
2 cucharillas de azúcar
4 cucharillas de salsa de soja
una pulgarada de glutamato
unas gotas de aceite de sésamo
2 cucharadas de vino de arroz o jerez
Preparación
Calentar el aceite en el wok y freír las ancas por dos minutos,
sacar y reservar. Quitar el aceite del wok dejando solo 3 cucharadas,
saltear la guindilla bien picadita, ajos, jengibre y las alubias de
soja fermentadas hasta que notéis la fragancia de los ingredientes.
Añadir los pimientos verdes y los salteáis hasta que estén
ni crudo, ni cocidos, es decir al dente. Volver las ancas al wok, añadir
el agua y los ingredientes de la salsa excepto el vino y el aceite de
sésamo, cocer por dos minutos. Al final añadir la mezcla
de maicena y agua, aceite de sésamo y el vino, un pequeño
hervor para que engorde la salsa. Servir caliente.
Cocina de Szechuan
Anguila frita con apio
Ingredientes
1 anguila de al menos medio kilo
300 gramos de apio
1 trozo de jengibre fresco
2 pimientos rojos
1/2 cucharilla de sal
1/2 cucharilla de glutamato
1/2 cucharilla de azúcar
1/2 cucharilla de maicena
1 cucharada de salsa de soja
3 tazas de aceite
1 cucharilla de vinagre
1 cucharada de aceite de sésamo
1/2cucharada de pasta de soja picante
1 cucharada de agua
Preparación
Cortar la anguila en trozos de 5 centímetros. Cortar el apio
en trozos de 3 centímetros Cortar el jengibre en juliana Cortar
el pimiento en tiras de 3 centímetros. Mezclar todos los ingredientes
a excepción del aceite para freír y pasta de soja, mezclar
bien los ingredientes. Calentar las 3 tazas de aceite en el wok y freír
los trozos de anguila, cuando el aceite este bien caliente por 30 segundos,
sacarlos del wok y quitar el aceite. Saltear el jengibre, pimiento y
la pasta de soja con 2 cucharadas de aceite, añadir el apio y
saltearlo hasta que este "al dente", añadirle la anguila
y los ingredientes que tenemos mezclados, darle al conjunto un hervor
y servir.
Cocina cantonesa
Arroz frito a la cantonesa
Ingredientes
300 gr de arroz
100 gr de guisantes frescos desgranados
100 gr de jamón dulce, en una loncha
2 puerros
2 huevos
2 cucharadas de salsa soja
Aceite de soja para saltear
sal
pimienta blanca
una pizca de glutamato
Preparación
Lave el arroz sólo si es necesario, métalo luego en una
cacerola y cúbralo con agua fría. Encienda el fuego y
lleve a ebullición, primero a fuego vivo, y después, apenas
el agua empieza a hervir, disminuya la intensidad del fuego, sale, cubra
el recipiente y cueza unos diez minutos. Cuele cuidadosamente el arroz
y déjelo enfriar, corte el jamón en dados pequeños.
En otro recipiente, con agua hirviendo salada, cueza los guisantes unos
diez minutos, luego escúrralos. Batir los huevos y hacer una
tortilla, picarla y reservar.
Limpie y lave los puerros, corte la parte blanca que se destinará
a otros usos y use sólo la parte verde del tronco. Abra las hojas
y córtelas pacientemente en tiras con unas tijeras, como si se
tratara de una juliana. Corte luego estas tiras con una cuchilla y saltearlas
en el wok con 3 cucaradas de aceite, (luego el exceso de aceite lo absorverá
el arroz). Añada luego los guisantes y saltearlos un minuto,
el puerro a las paredes del wok. Una vez salteados los guisantes, añadiremos
la tortilla y el jamon, remover bien, luego agregar el arroz hervido
previamente escurrido y enfriado, sazonándolo con la salsa de
soja. Salpimentar y añadir una pizca de glutamato.
Siga removiendo, controlando que no se formen grumos. Sirva el arroz
de inmediato, muy caliente.
Cocina de Shan-ghai y China Oriental
Arroz frito de Yangchow
Ingredientes
350 g de arroz de grano largo
225 g. de gambas crudas sin pelar, mejor frescas que congeladas
8 cucharadas de aceite de semillas
2 dientes de ajo, picadítos
1 cucharada vino de arroz o jerez semiseco
Sal y pimienta negra recién molida
4 cebolletas
2 huevos grandes
225 g de guisantes, frescos o congelados
225 g. de jamón cocido, cortado en tiritas finas y no muy largas
1 1/2 cucharadas de salsa de soya espesa, en su defecto aumentáis
la cantidad de la clara
3 cucharadas caldo de poll
o 1 cucharilla de salsa de soya extra espesa
Para la maceración
1/2 cucharilla escasa de sal
2 1/2 cucharillas de maizena
1 cucharada de clara de huevo
Preparación
Cocer el arroz con 1 1/2 veces su volumen de agua. Agregar 2 cucharillas
de aceite al agua y llevar a ebullición. Revolver bien con cuchara
de madera y seguir hirviendo hasta que el arroz haya absorbido toda
el agua, quedando sólo unas gotitas alrededor del arroz. Reducir
entonces el fuego al mínimo. Poner un difusor de metal bajo el
cazo y dejar cocer el arroz, tapado, durante 10-15 minutos. Apagar el
fuego y dejar reposar el arroz. Pelar y limpiar las gambas, cortar las
colas en trozos de 2 centímetros, caso de ser las gambas grandes
o dejarlas tal cual si son pequeñas.
Mezclar los ingredientes de la maceración en un cuenco y echar
en él las gambas troceadas, asegurándose de que se bañen
bien. Meterlas en la nevera, tapadas, un mínimo de 4 horas o
toda la noche. Calentar el wok fuego vivo hasta que humee. Agregarle
2 cucharadas y bailar el wok para engrasar el fondo. Echar el ajo picado
y, en cuanto tome color, agregar las gambas. Removerlas con espátula
de madera durante 30 a 45 segundos o hasta que estén casi cocidas
y se vuelvan rosas. Poner el vino de arroz o jerez en el wok y, en cuanto
deje de sisear, retire las gambas del wok reservándolas.
Picar las cebolletas en rodajas finas y separar los aros blancos de
los verdes, (partes del tallo). Batir los huevos ligeramente con una
cucharada de aceite y un poco de sal. Caliente una sartén grande
y llana y, cuando esté moderadamente caliente, agregar una cucharada
de aceite e inclínela para que se engrase. Vertir la mitad del
huevo batido, reservando el resto. Cuando esté cuajado, dar vuelta
a la tortilla y freír por el otro lado unos segundos. Pasarla
a un plato y cortarla en tiritas.
Revolver el arroz cocido para que quede lo más suelto posible.
Escaldar los guisantes en agua hirviendo con sal durante tres minu-tos
y escurrir. Volver a calentar el wok, limpio, a fuego vivo hasta que
humee. Poner en él el resto del aceite y engrasar el wok. Saltear
los aros de cebolla. Echar el resto del huevo batido y luego, inmediatamente,
todo el arroz. Revolver bien, llegando al fondo del wok, donde está
el huevo fluido, deshaciendo, los grumos.
Cuando el arroz este bien caliente, incorporar el jamón y revolver,
luego los guisantes, volver a remover, y luego las gambas. Sin dejar
de remover, agregar la salsa de soya y el caldo. Añadir la soya
extra espesa para darle un color más pronunciado, si el oficiante
asi lo desea. Incorporar por último la mitad de las tiritas de
tortilla. Servir en una fuente de servicio caliente, adornando por encima
con el resto de las tiritas de tortilla y lo verde de la cebolleta.
Bocaditos de pescado
Ingredientes
1 pescado entero, de boca grande, como el mero, de un peso aprox. 1Kg.
2 escalonias
1 trozo de jengibre
2 cucharillas de sal
1 cucharilla de glutamato
1 cucharada de jerez
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de tomate concentrado
1 cucharilla de maicena
6 cucharadas de aceite
Una ramita de perejil
Preparación
Una vez bien limpio el pescado, le quitáis la cabeza y la cola,
hacerlo con un corte limpio, ya que se usaran posteriormente. La carne
del cuerpo, la separareis de la espina y la cortareis en pequeños
bocaditos. Poner los trozos de pescado con las escalonias y el jengibre
picados, 1 cucharilla de sal y glutamato asi como la cucharada de jerez,
por 20 minutos.
Mezclar 1 cucharilla de sal, las tres cucharadas de azúcar, vinagre
y tomate asi como la cucharilla de maicena, reservar. Calentar el aceite
y freír la cabeza y la cola, a la cabeza hay que darle un aspecto
agresivo, con la boca bien abierta, os podéis hacer ayudar para
mantenerle la boca abierta con un palito u objeto similar, o metiéndole
un rábano etc. etc., fritas ya la cabeza y cola, añadís
el pescado que teníais en maceración y lo freis.
Sacáis a fuente de servir la cabeza y la cola, poniéndolas
en su lugar, entre la cabeza y la cola ponéis los bocaditos de
pescado. Con 3 cucharadas de aceite cocéis la mezcla de los ingredientes
para el agridulce los ponéis a cocer hasta que obtengáis
una salsita, rociáis con ella los bocaditos de pescado, no le
pongáis ni a la cabeza ni a la cola. A la boca le podéis
poner un pescadito pequeño como si lo estuviera comiendo, o cualquier
otro detalle. Adornar con perejil.
Cocina cantonesa
Brotes de soja rehogados
Ingredientes
250 g. de brotes de soja
2 cucharadas de aceite de cacahuete o vegetal
2 cebolletas, cortadas en trozos de 2-3 cm., reservando por separado
las partes blanca y verde
2 rodajas finas de raíz fresca de jengibre, pelada
1/4 cucharilla de sal
1 cucharada de salsa de ostras
Preparación
No lave los brotes de soya si vienen embalados en plástico, pero
refrigérelos hasta que los vaya a cocinar. (Al refrigerarlos
se conserva mejor el crujiente después de cocinarlos). Si los
lava, escúrralos muy bien antes de refrigerarlos 2-3 horas antes
de cocerlos.
Caliente un wok a fuego vivo hasta que empiece a salir humo. Agregue
el aceite y dé vueltas al wok. Ponga la parte blanca de las cebolletas
y en cuanto empiece a sisear, añada las rodajitas de jengibre.
Eche los brotes de soja en el wok. A fuego vivo, rehóguelos pasando
un cucharón o espátula metálica por el fondo del
wok y sacudiéndolos y removiéndolos enérgicamente
unos 2 minutos para que se hagan por igual. Espolvoree de sal hacia
el final del tiempo de cocción; agregue las partes verdes de
la cebolleta.
Los brotes de soja tienen que quedar crujientes y soltar muy poca agua.
Páselos a una fuente de servicio caliente. Moje con la salsa
de ostras mezclando ligeramente con un
par de palillos o un tenedor, y sirva.
Cocina de Shan-ghai y China Oriental
Cabezas de león
Ingredientes
450 g. de col de apio china
6 castañas de agua, frescas o en conserva
400 g. de magro de cerdo y 100 g. de tocino, toscamente picados juntos
2 cucharadas de salsa de soya, si usáis la espesa mejor
1 cucharada de vino de arroz o jerez semiseco
1 cucharilla de azúcar moreno
2 1/2 cucharadas de maizena
3 cucharadas aceite de semillas
3 tazas de caldo de pollo
3 cucharillas de fécula de patata
Preparación
Limpiar la col china y escurrirla bien. Cortar las hojas en tiras de
5 x 2 centímetros aprox, el troncho cortarlo en discos finos,
dándoles forma de flor, estrella etc, partes finas de troncho
dejarlas tal cual.
Las castañas de agua picarlas muy menudas, bien en daditos o
juliana fina. La carne y tocino, bien picados, los ponemos en un bol
y le añadimos unas cucharadas de agua, revolvemos bien con la
mano, hasta que la carne quede untuosa al tacto. Para ablandar la carne,
coger en forma de pelota y tirarla violentamente sobre el bol, varias
veces. Agregaremos a la carne la salsa de soya, el vino o jerez, las
castañas de agua y el azúcar, mezclando bien. Dividiremos
la mezcla en cuatro porciones, para formar cuatro bolas, que posteriormente
seran las Cabezas de loen. Desleír la maicena en agua, para hacer
una pasta, pasar las bolas de carne por esta pasta.
Calentar el wok a fuego moderado y poner el aceite. En cuanto empiece
a formar humo, freír las bolas rebozadas, de dos en dos, hasta
que se doren bien por todos lados. Pasar las bolas a una fuente, dejando
el aceite en el wok.
Agregar las partes del troncho del repollo al aceite y rehóguelas
unos 30 segundos, añadiendo entonces las partes de las hojas,
rehogando todo junto 1 minuto. Retire del fuego. Pasar la mitad del
repollo al fondo de una cazuela grande, resistente a la llama. Colo-car
encima las bolas de cerdo y cubrirlas con el resto del repollo, rebañando
bien el aceite. Agregar el caldo. Llevar a ebullición, reducir
el fuego y deje cocer despacio y tapado durante 2 horas. Para servir,
coloque el repollo debajo y alrededor de las bolas de carne para dar
el efecto visual de unas cabezas de león con sus melenas. Para
espesar la salsa, desleír la fécula de patata en un poco
de agua y agregue a la salsa, removiendo hasta que espese. Vierta sobre
el cerdo.
Notas
Las albóndigas de cerdo y la col china de este plato se colocan
de forma que recuerden cabezas de loen con sus cabelleras. la creencia
popular afirma que quien lo toma alcanza las cuatro cosas más
apetecidas por los chinos: buena suerte, prosperidad, longevidad y felicidad.
(Y QUIEN NO)
Cocina pekinesa
Cangrejos en salsa picante
Ingredientes
2 bueyes de tamaño mediano/pequeño
2 escalonias
3 dientes de ajo
1 cucharada de guindilla, bien picadita. También se puede usar
tabasco o salsa similar
1 cucharilla de
azúcar 1 cucharada de salsa de soja
2 cucharadas de concentrado de tomate
1 taza de caldo
2 hojas de cilantro bien picaditas
1 cucharilla de polvo de jengibre o 1 cucharada de jengibre fresco
Maicena y sal
Preparación
Los cuerpos de los bueyes se cortan en trozos, les quitaremos las branquias
y los órganos digestivos, especialmente unas bolsitas que tienen
cerca de la boca, ya que amargan.
Las pinzas y patas, las aplastaremos para que se resquebrajen, así
cocerán más rápido y serán más fácil
de comerlas. Los trozos del caparazón, los pasaremos por maizena
y los freiremos, una vez a punto los sacaremos del wok y reservaremos
en lugar templado. Al final de esta fritura, en el wok nos tienen que
quedar como dos cucharadas de aceite. Salteamos escalonias y ajos, estos
bien picados, después añadir la guindilla picada, condimentando
con el azúcar, salsa de soja, tomate concentrado y jengibre,
saltear todo el conjunto. Verter de golpe el caldo caliente y dejar
que se reduzca durante un minuto a fuego vivo. Añadir los trozos
de cangrejo, así como patas y pinzas, cocer a fuego lento durante
media docena de minutos. La salsa tiene que quedar algo espesa.
Servir caliente, adornar con algunas hojas de berros o producto similar.
Notas
Aunque este plato se sirve en todas las zonas del lejano oriente, parece
ser que su origen es pequinés, así que lo incluyo en este
apartado
Cangrejos perlíferos
Ingredientes
2 cangrejos, aquí podríamos utilizar dos nécoras
o un buey, los chinos usan cangrejos de los manglares (Scylla serrata),
cangrejos nadadores (Liocarcius, también Portunus), cangrejos
de cruz (Charybdis cruciata) o cangrejos chinos o guantes de lana, (creo
que es el Eriocheir sinensis)
24 huevos de codorniz, según el tamaño del caparazón
del cangrejo igual hay que utilizar menor cantidad
1 clara de huevo gallina
1 pequeña pieza de jengibre
1 escalonia
Para la salsa
1 cucharilla de glutamato
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de azúcar
1 cucharada de vino de arroz o jerez
1 cucharilla de aceite de sésamo
1 cucharada de maicena
1 taza de caldo
Para saltear
2 cucharadas de aceite
Preparación
Quitar entera el caparazón del cangrejo, su interior, que lo
habréis sacado entero lo partís en 4/6 trozos. Las patas
las partís, aplastándolas un poco con la hoja de un cuchillo,
en un recipiente para cocer al vapor, cocéis por 5 minutos las
patas y el caparazón para que se pongan de bonito color rojo.
Cocer los huevos de codorniz, a la mitad de los que vayáis a
usar, les quitáis la cascara y los volvéis a cocer en
agua salada por un corto tiempo, 2 minutos, el resto de los huevos,
sin quitarles la cascara pero rompiendo esta para que tenga fisuras,
los volvéis a poner a cocer, añadiendo al agua té
negro y una cucharilla de salsa de soja, los cocéis durante media
hora, luego cuando les quitéis la cascara parecerán pequeñas
perlas negras beteadas. (Los huevos de gallina admiten esta manipulación
y quedan muy bonitos, parecen de mármol negro con betas).
Picar en tiritas la escaloña y jengibre. Mezclar bien todos los
ingredientes para la salsa. En un wok, ponéis las dos cucharadas
de aceite y cuando esté caliente le añadís la escaloña
y el jengibre, lo saltáis por unos segundos, le añadís
los trozos de cangrejo, salteando hasta que la carne del cangrejo este
a punto.
Le añadís la salsa, dejar que cueza hasta que la salsa
engorde un poco. Sacar a una fuente, Reconstruir los cangrejos, metiendo
los trozos de carne en el caparazón, esconder algunos huevos
de codorniz en su interior. Ponéis las patas en sus posiciones,
adornáis con perejil o algunas hojas de berros, canónigos
etc.
Ponéis la salsa por encima de los cangrejos. Batís la
clara del huevo hasta punto de nieve, tomáis unas porciones y
las escaldáis unos segundos y la espuma coagulada la ponéis
entre los dos cangrejos, simulando la espuma que suelen sacar por la
boca los cangrejos cuando están vivos y fuera del agua.
Cocina de Hunan
Caracoles al vapor con jengibre
Ingredientes
Lo verde de 2 cebolletas
250 g. de caracoles, (en conserva son validos)
100 g. de jamón de Hunan, el serrano hace las veces, cortado
en tiras
2 trozos de raíz de jengibre, en tiritas
15 g. de manteca muy fría cortada en daditos
5 cucharadas de buen caldo
1/4 cucharilla de glutamato
2 cucharillas de grasa de pollo
1/2 cucharilla de sal
Arroz hervido, para servir
Sal y pimienta a partes iguales, para mojar
Preparación
ortar lo verde de las cebolletas por la mitad, atar en un nudo la parte
más verde, y la más tierna cortarla en trozos. Reservar.
Poner los caracoles escurridos en un cuenco refractario. Distribuir
por encima las tiras de jamón, agregar los palitos de jengibre,
los nudos de cebolleta y luego los trocitos de manteca. Poner el cuenco
en un soporte dentro de un hervidor y llevar a ebullición el
agua de éste. Tapar y cocer al vapor hasta que estén cocidos.
Quitar los nudos de cebolleta y el jengibre. Pasar el resto a un cuenco
de servicio. Poner el caldo, glutamato, cebolleta reservada y grasa
de pollo en un cacito. Llevar a ebullición y sazonar con sal,
mojar los caracoles con ello. Servir el plato, que es medio sopa, medio
estofado, en su cuenco, acompañado de arroz blanco. Se mojan
en la mezcla de sal y pimienta antes de comerlos.
Cocina cantonesa
Carne rehogada con brecoles
Ingredientes
50 g. de cadera o de falda en un filete
250 g. de brécoles
6 cucharadas de aceite de cacahuete o vegetal
1 cucharilla de sal
4 dientes de ajo, picaditos
3 cebolletas, en trozos de 2-3 cm., reservando por separado lo blanco
y lo verde
1 cucharada de vino Shaohsing o jerez semiseco
Cebolletas pequeñitas, para adornar (optativo)
Para el adobo
1/4 cucharilla de azúcar
1/4 cucharilla de sal
1 1/2 cucharilla de salsa de soya
1 1/2 cucharilla de salsa de soya espesa
1/4 cucharilla de pimienta negra recién molida
2 cucharillas de vino Shaohsing o jerez semiseco
1 1/2 cucharilla de fécula de patata o tapioca
Para la salsa
2 cucharillas de salsa de soya espesa
1 1/2 cucharadas de salsa de ostras
1 cucharilla de fécula de patata o tapioca
Preparación
Corte la carne en rectángulos de 4 x 3 cm. y 5 mm. de grosor.
Póngalos en un perol. Agregue todos los ingredientes del adobo
y 1 cucharada de agua, y revuelva enérgicamente con palillos
o con un tenedor para que la carne se bañe bien. Vuelva a remover.
Esta operación es imprescindible para que la carne quede suave
y tierna. Refrigere 20-30 minutos. Mientras, pele y tire la capa exterior
de los tallos de los brécoles. Corte el resto en trozos. Mezcle
los ingredientes de la salsa con 6 cucharadas de agua y reserve.
Ponga a hervir un cazo grande de agua. Añada 1 cucharada del
aceite y la sal, luego eche los brécoles, lleve nuevamente a
ebullición y deje que hierva unos 3 minutos. Escurra, luego enfríe
al chorro de agua fría y vuelva a escurrir. Caliente un "wok"
a fuego vivo hasta que salga humo. Agregue el resto del aceite y dé
vueltas al "wok". Agregue el ajo y la parte blanca de la cebolleta,
remueva con un cucharón de "wok" o con espátula
metálica varias veces.
Incorpore la carne, saltéela y revuelva 1-1 1/2 minutos. Vierta
el vino o jerez por el borde del "wok", encima de la carne,
y mientras sisea, no deje de remover. Cuando ya no sisee y todavía
no esté hecha la carne, páselo a una fuente caliente,
escurriendo bien. Añada la parte verde de la cebolla y los brécoles
y revuélvalos hasta que estén bien calientes, reduciendo
el fuego si fuese necesario. Aparte los brécoles hacia los lados
y vierta la salsa en el centro, dando una vuelta. Cuando la salsa comience
a formar burbujas, ponga la carne en el "wok" y revuélvalo
todo hasta que los brécoles estén muy calientes. Páselo
a una fuente caliente y sirva, adorna-do de borlas de cebolleta, si
gusta.
Cerdo asado a la cantonesa
Ingredientes
1 trozo de cerdo deshuesado y sin corteza de 1 kg., como jamón,
paletilla, lomo, magro, etc., con algo de tocino
2 cucharadas de miel líquida
2 cucharadas de salsa hoisin, comprada o hecha en casa
2 cucharadas de salsa amarilla de soja molida
4 cucharadas de salsa de soya líquida
6 cucharadas de azúcar
1 cucharada de vino Shaohsing o jerez semiseco
1 cucharilla de sal de sal
Preparación
Secar la carne con papel absorbente y cortarla en 4 tiras a lo largo.
No quitéis el tocino para que quede más jugoso al asarlo.
Dar 4 cortes en diagonal a lo ancho de cada tira de cerdo, hasta las
3/4 partes del espesor, sin separar las tiras. De este modo penetrará
mejor el adobo (y es la presentación tradicional).
Mezclar los ingredientes, a excepción de la miel, para la macera-ción
en un perol. Añadir las tiras de cerdo y cubrirlas bien con el
líquido, pinchándolas con un tenedor para que penetre
mejor. Dejar la mezcla a la temperatura ambiente 4 horas, dando vueltas
a las tiras cada 30 minutos con un tenedor, con el que las pinchareis.
Calentar el horno a 190 grados C. Cuando esté caliente, escurrir
las tiras de cerdo, reservando el adobo, y ponerlas una junto a otra
sobre una rejilla en la parte superior del horno. En la ranura inferior
poner una rustidera con 1-2 cm. de agua. Hornear 30 minu-os. Al cabo
de este tiempo, la carne estará tostada con un tono marron-rojizo.
Sacar la rejilla del horno, pasar cada tira de carne por el adobo y
ponerla de nuevo en el horno del otro lado. Hornear 20-25 minutos. Pasar
las tiras a otra rejilla, (fría). Untarlas inmediatamente, la
carne tiene que estar muy caliente, con miel por todos los lados, incluido
el interior de los cortes.
En un cacito llevar a ebullición el líquido de maceración
reservado y el de la rustidera, reducir los dos líquidos hasta
obtener una salsa, pasarlo a una salsera caliente, Trinchar la carne,
presentar armadas las tiras y servir con la salsa.
Notas
radicionalmente se asa a la parrilla, asi que el que pueda lo haga a
la parrilla, Los tiempos seran menores haciendo a la brasa, si estas
están fuertes. Si la hacéis a la parrilla, a mitad de
la cocción, metéis las piezas de carne en la marinada.
Los tiempos de horno son orientativos y dependen, como es obvio, del
grosor de las tajadas. Cuando trocéis la carne, hay que hacerlo
con un cuchillo muy afilado, ya que hay que volver a reconstruir las
piezas como si no estuvieran cortadas. Podéis adornar el plato
con unas verduras crudas torneadas.
Cocina de Hunan
Cerdo blanqueado con aliño de Hunan
Ingredientes
700 g. de magro de cerdo en un trozo
3 dientes de ajo
3 lonchas de raíz de jengibre
2 cucharadas de mostaza en polvo
1 cucharilla de glutamato
4 cucharadas de salsa de soya
3 cucharadas de vinagre de vino
2 cucharillas de aceite de sésamo
1/2 tacita de salsa de chile
Preparación
Blanquear el cerdo en agua hirviendo durante 5 minutos, escurrir y pasar
a un castillo de cocción al vapor, cocerlo al vapor, tapado,
durante 40 minutos, añadiendo agua al hervidor si hiciera falta.
Aplastar y picar los ajos. Combinándolos con el jengibre, mostaza,
glutamato, salsa de soya, vinagre, aceite de sésamo y salsa picante.
Ligar una salsa Una vez tierno el cerdo, cortarlo en lonchas de unos
3 mm. de espesor, y éstas en tiras de 5 x 4 cm. Colocar las tiras
de cerdo en una fuente de servicio, riegue con la salsa y servir de
entremés.
Cocina de Szechuan
Cerdo con pepino
Ingredientes
1 solomillo de cerdo o 250 gr. de magro
2 pepinos pequeños
2 pimientos rojos, medianos/pequeños
2 cebollas medianas
1 trozo de jengibre fresco
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharillas de maicena
1 cucharilla de glutamato
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de azúcar
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharada de pasta de soja picante
3 tazas de aceite
2 cucharadas de agua
Preparación
ortar la carne en dados y le añadís 1 cucharada de salsa
de soja y una cucharilla de maicena, mezclando bien todo. Cortar el
pepino en dados. Mezclar los dados de cerdo y pepino y freírlos
por 30 segundos. Picar la cebolla, pimientos y jengibre en juliana,
que no sea muy fina. Mezclar, la cucharilla de glutamato, sal, azúcar,
maicena con la cucharada de vinagre, salsa de soja, aceite de sésamo
y las dos cucharadas de agua. La cebolla, jengibre y pimiento lo saltearemos
en el wok con una cucharada de aceite, le añadiremos la cucharada
de pasta picante de soja y el cerdo con el pepino, saltearemos el conjunto
rápidamente a fuego bien vivo, terminado el salteado le añadiremos
la mezcla de ingredientes líquidos que tenemos previamente preparada
y una cucharada de aceite, una vez levantado el hervor, sacar del fuego
y servir.
Cocina cantonesa
Cerdo en salsa agridulce (Estilo cantonés)
Ingredientes
500 gramos de carne cerdo, ( 2 solomillos)
1 huevo
3/4 cucharilla de sal
1/4 cucharilla de glutamato sódico
1 cucharilla de salsa de soja
1 cuchara sopera de maicena
2 discos de piña
1 tomate
2 ruedas de cebolla
2 dientes ajos
2 ramas de apio
Perejil un golpe
6 Cucharadas de vinagre
6 cucharadas de azúcar
1 cucharada de salsa Workchestershire
1 cucharada de concentrado de tomate
Aceite él suficiente para bañar bien las piezas de carne
cuando se frían
6 cucharadas de agua
Preparación
ortar el cerdo en bocaditos. Ponerlo a marinar en la siguiente preparación:
1 huevo, ¼ de cucharilla de sal y de glutamato, 1 cucharilla
de salsa de soja, 4 cucharadas de maicena. Una vez marinado, 1 hora,
freírlo en el wok. La temperatura tiene que se media, asi que
los pasaremos por el fondo (máximo calor) y los iremos subiendo
a las paredes, en 1 minuto max. 2 las piezas estarán doradas
y crujientes, las sacaremos a una fuente caliente.
Previamente habremos preparado la salsa agridulce de la siguiente manera:
Primero la cebolla en aros o trozos burdamente cortados, el ajo picado,
el apio cortado en trozos, el tomate sin piel ni simientes lo picaremos,
la piña cortada en cuadraditos, un golpe de perejil, todo lo
saltearemos por unos segundos, tiene que quedar medio crudo, lo apartamos
y ponemos el azúcar, agua y vinagre a cocer, una vez empiece
a cocer le añadimos la salsa de worchestershire y el concentrado
de tomate, asi como media cucharilla de sal y 1 cucharada de maicena,
una vez empiece a hervir y la salsa haya espesado un poquito, mezclamos
con los vegetales, unos 30 segundos y con el conjunto bañaremos
el cerdo que lo tendremos en la fuente de servir. Servir caliente.
Notas
La armonía del plato es que los ingredientes tengan una tamaño
parecido. Los bordes de la fuente se pueden adornar con unos cortes
de piña, con la forma de alas de mariposa y media cereza roja
en almíbar que haga de cuerpo de la mariposa. La cocina cantonesa,
usa normalmente piezas de carne de cerdo de las mas económicas,
es decir contienen buena dosis de tocino. Yo habitualmente, cuando oficio
este plato, utilizo solomillo de cerdo y en mi opinión el plato
queda menos pesado y mas a mi gusto, aunque lo suyo es que la carne
tenga tocino, como por ejemplo panceta magra.
Cocina de Shan-ghai y China Oriental
Cerdo en tiritas con repollo encurtido
Ingredientes
350 g. de magro de cerdo
100 g. de repollo encurtido, se vende en conserva, en mandarín
se llama Hsueh ts´ai
1/2 cucharilla de azúcar
100 g. de brotes de bambú en conserva, escurridos
3 1/2 cucharadas aceite de semillas
1 cucharada vino de arroz o jerez semiseco
1 cucharilla de aceite de sésamo (Cuidado si no os gusta el sabor,
se puede omitir)
Para la marinada
1 ó 2 cucharadas de agua
1 una buena pulgarada de sal
1/4 cucharilla de azúcar
2 cucharillas de salsa de soya
½ cucharilla de pimienta blanca
1 cucharada vino de arroz o jerez semiseco
2 cucharadas de maizena
1 cucharada de clara de huevo
1 cucharilla de aceite de sésamo
Preparación
Secar el cerdo con papel absorbente, cortarlo en finas tiras y ponerlo
en un bol. Mezclar bien todos los ingredientes de adobo y revolver bien
con las tiras de cerdo, dejar en maceración por 45 minutos, al
final del tiempo añadir aceite de sésamo, si se usa. El
repollo encurtido, una vez escurrido, asi como los brotes de bambú,
picarlos en finas tiras. Si no encontráis encurtido de col, usar
choucruta, añadiéndole un poquito de azúcar. Calentar
bien el wok con una cucharada de aceite y saltear la col y brotes de
bambú hasta que tomen cierto calor, reservar la mezcla al abrigo
del calor, para que no se enfríe. Con dos cucharadas de aceite
y en el wok saltear la carne hasta que este hecha, algo asi como 1 minuto.
Al final del salteado añadir el vino, asi como le mezclais la
verdura, unificar bien todo el conjunto Verter la mezcla en una fuente
de servi-cio caliente y rociar con el aceite de sésamo, si no
desagrada. Servir caliente.
Cocina de Hunan
Cerdo guisado al estilo de Hunan
Ingredientes
1,400 g. de panceta de cerdo, sin huesos
La parte verde de 2 cebolletas
4 lonchitas finas de raíz de jengibre
1/2 cucharada de sal
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de salsa de soya
5 cucharadas de vino de arroz o jerez seco
2 cucharillas de aceite de sésamo
Preparación
Cortar el cerdo en tacos de bocado. Cortar lo verde de las cebolletas
en 2 y anudar cada parte. Machacar las lonchitas de jengibre con el
dorso de un cuchillo fuerte. Poner una almohadilla de bambú en
el fondo de una cazuela que vaya al fuego. Colocar los trozos de cerdo,
con la corteza hacia abajo, sobre la almohadilla, apretándolos
para que quepan en una capa. Distribuir el jengibre y las cebolletas
anudadas sobre el cerdo y prense todo ello con un plato. Agregar 8 1/2
tazas de agua con la sal, azúcar, salsa de soya y vino de arroz
o jerez. Llevar a ebullición, tapar, reducir el fuego al mínimo
y dejar cocer 45 minutos. Apartar hacia un lado la cebolleta y saque
los trozos de cerdo. Hacer una incisión cruzada y bien profunda
de la corteza de cada trozo de panceta. Ponerlos en un plato refractario
sobre un soporte en una cazuela y ahora cocerlos al vapor durante 1
hora mas. Quitar el jengibre y cebolleta de la cazuela y tírelos.
Reducir el liquido a la mitad haciéndolo hervir. Agregar el aceite
de sésamo. Disponer el cerdo, con la corteza hacia arriba, en
una fuente de servicio, regar con la salsa reducida y servir
Cocina pekinesa
Cerdo rojo con castañas
Ingredientes
500 g. de panceta de cerdo con corteza
250 g. de castañas pilongas o 350 g. de castañas frescas
peladas
1/2 taza de caldo
3 cucharadas de salsa de soja
2 cucharillas de azúcar
1-2 gotas de cochinilla o de colorante alimenticio rojo
2 cucharadas de aceite vegetal
4 cucharadas de vino de arroz o de jerez seco
Preparación
Cortar el cerdo en trozos de 2,5 x 5 cm. conservando la corteza. Si
usáis castañas pilongas, (ya sabéis castañas
secas y no las del castaño de indias, lo advierto porque en algunas
zonas a estas ultimas se llaman pilongas), las ponéis en un cazo
con agua hirviendo, tenerlas cociendo durante 3 minutos. Mezclar el
caldo, la salsa de soja y el colorante. Calentar el aceite a fuego vivo
en cazuela mediana. Añadir el cerdo y saltearlo por todos los
lados durante 3-4 minutos. Añadir las castañas secas preparadas
o las frescas y removerlas con el cerdo durante otros 3-4 minutos. Incorporar
la mezcla de la salsa y, cuando rompa a hervir, bajar el fuego y tener
a fuego lento durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Tapar
y cocer a fuego lento 1 hora. Abrir la cazuela, añadir el jerez
y algo de caldo si fuera necesario, remover, tapar y seguir durante
1 1/4 horas. Servir en la misma cazuela.
Cocina cantonesa
Chin-hua chicken
Ingredientes
1 pollo de un kilo
3 escalonias
2 trozos de jengibre
250 gramos, de Kale, es una verdura, los tallos son parecidos a los
del bróculi, pero con hojas, yo suelo emplear, en este u otro
plato que lo requiera, manojitos de espinacas frescas, a los cuales
les quito las hojas exteriores y dejo el manojito con sus hojas interiores
o tallos finos de bróculi
250 gramos Jamón chino
1 pimiento rojo
2 cucharadas de vino, de arroz dulce y en su defecto un jerez
1,5 cucharilla de sal
1,5 cucharilla de glutamato sódico
2 cucharadas de azúcar
½ taza de caldo
1 cucharilla de fécula de maíz, (Maicena)
2 Cucharadas de aceite
Preparación
Frotar bien el pollo por dentro y por fuera, con una marinada hecha
con 2 escalonias y los 2 trozos de jengibre bien picados, la cucharada
de vino, una cucharilla de sal y otra de glutamato sódico, dejar
en reposo por una hora. Poner, si es que a sudado algún líquido
el pollo, en su interior, asi como la escalonia y jengibre que encontremos
por fuera. Coceremos el pollo al vapor por 20 minutos o hasta que si
lo pinchamos, no nos sale ningún suero coloreado, dejaremos enfriar
el pollo. El tocino entreverado también lo coceremos al vapor
una vez que lo hayamos marinado con una escalonia, 1 cucharada de vino
y dos de azúcar por espacio de una hora, dejar enfriar. La verdura
que vayáis a usar la salteáis en el wok en el que habéis
calentado una cucharada de aceite. Durante el salteo le añadís
una pulgarada de sal, otra de glutamato y una cucharada de salsa de
soja.
Montar el plato
Quitar los huesos al pollo, hacer 24 cortes, de aproximadamente 5 x
2 centímetros. Trocear el tocino en otros 24 trozos, del mismo
tamaño. En el plato alternar un trozo de pollo con otro de tocino.
Poner la cabeza, patas y alas en sus posiciones. Poner el pimiento rojo
en el pico del ave. Guarnir los extremos del pollo con la verdura. En
el wok, que no lo habréis limpiado después que habéis
saltado las verduras, ponéis una cucharada de aceite, el caldo
una pulgarada de sal y de glutamato y una cucharilla de maicena, mezcláis
bien y una vez que halla cocido y espesado un poquito lo echáis
por encima del preparado, listo para ser servido. Este es un plato frío,
aunque a mí particularmente me gusta caliente.
Otro plato parecido es el llamado en Ingles "Steamed chicken with
scallions" El pollo se prepara igual No lleva "jamón
chino" Y una vez que el pollo esta troceado y armado en el plato
de servir se le pone por encima unas escalonias picadas bien en juliana
y jengibre en tiritas finas. Tres cucharadas de aceite se calientan
bien en el wok y se rocía con él el plato, se recoge el
aceite y se vuelve a calentar y se vuelve a rociar el plato, asi el
plato quedara más aromatizado.
Notas
Este plato aunque es armonioso, como todos los platos chinos, no es
de un colorido muy variado, la peculiaridad del plato es, que en el
montaje del plato se vea el pollo, una vez cortado en 24 partes, como
si el pollo estuviese abierto y tumbado sobre su pecho. Cortar el pollo
con ingenio, para poder rearmarlo Si se quiere incrementar el sabor
del jengibre, escalonias o vino, se puede aumentar las cantidades, aunque
lo suyo es un tenue sabor.
Cocina de Shan-ghai y China Oriental
Codillo con azúcar cristalizado
Ingredientes
1 codillo de cerdo que pese entre el kilo y kilo y medio, depende de
los comensales y numero de platos 6 rodajas gruesas de jengibre fresco
4 escalonias cortadas por la mitad
6 cucharadas soperas de salsa de soja, si encontráis espesa mejor
4 cucharadas de vino Shaohsing o en su defecto jerez semiseco
40 gr. de azúcar
Preparación
Limpiar bien el codillo de pelos, hacer una incisión profunda,
que llegue al hueso, a todo lo largo de la parte mas carnosa del codillo,
con ello alcanzamos dos fines, conservara mejor su forma y absorberá
mejor la salsa. Cocer el codillo en una cazuela, completamente cubierto
de agua, hasta que espume, 6 u 8 minutos, escurrir el agua y limpiar
bien el codillo de adherencias de espuma. Poner una esterilla en el
fondo de la cazuela o del wok, la misión de la esterilla es aislar
un poco la pieza del foco calorífico y que no se nos pegue a
la cazuela o el wok. Poner encima el codillo, agregar el resto de ingredientes
y mojar con 1 litro y medio de agua, depende del tamaño de la
pieza y de la cazuela. Cocer a fuego suave con la cazuela o wok tapados,
mover de vez en cuando la pieza de carne, aunque si usáis esterilla
no se os pegara, sino casi seguro si no la movéis. Al cabo de
una hora dar la vuelta y comprobar que el agua llega a un tercio de
altura, volver a tapar y seguir cociendo 1 hora y media más.
Al final de este tiempo el liquido que tendréis en la cazuela
será como de dos tacitas. Aumentar el fuego y reducir, (cuidado
no se queme), la salsa hasta que obtengáis una salsa espesa,
de color rojizo/acaramelado. Durante el tiempo en que estemos reduciendo
la salsa bañar el codillo media docena de veces. Sacar el codillo
a una fuente y regar con la salsa, no servir ,ni el apio ni la escalonia.
Servirlo toroceado, Acompañar el plato con arroz blanco o con
col china salteada.
Notas
:- Si durante la cocción se os quedaseis sin liquido o este fuera
poco, añadirle un poco de agua. Yo suelo hacer, aunque en la
receta original no se hace, una vez cocido lo meto al horno, para que
la piel del cerdo se tueste un poco, queda crujiente y algo esponjosa..
Cocina Fukien
Cohombros y langostinos
Ingredientes
100 gramos de cohombros secos
12 colas de langostinos
1 brote de bambú, tamaño medio
4 cebolletas pequeñas
2 cucharadas de vino de arroz o jerez
1 taza de caldo
6 claras de huevo
3 cucharadas de aceite de semillas
sal y pimienta
Preparación
Cocer y cortar los langostinos transversalmente en tres trozos. Calentar
el wok, poner el aceite y saltear las cebolletas picadas y el bambú,
así mismo cortado en lamas, por unos 3 minutos. Añadir
el cohombro, cortado en bocados, y saltear todo el conjunto por otros
3 minutos más.
Añadir el caldo y el vino y cocer por media docena de minutos.
Añadir los trozos de langostino a las claras batidas, salpimentar
este batido y añadirlo al wok, se deberá cocer hasta que
estén cuajadas las claras, pero tienen que quedar espumosas.
Servir caliente.
Notas
Esta holoturia es muy apreciada por los chinos y a la vez muy cara,
por nuestras latitudes es poco conocida. Las manipulaciones que precisa
para hacerla comestible son trabajosos y de larga duración. Normalmente
se vende seca, con un aspecto de cuero reseco, con el nombre de Trepnag.
Los cohombros requieren un proceso de rehidratacion y ablandamiento,
antes de oficiarlos. Unos días antes, unos cinco, los pondremos
a remojo, cambiando de agua cada día y dándoles un hervor
cuando cambiemos el agua. A la mitad de este periodo, los cortaremos
a lo largo y seguiremos con el proceso. Al final del proceso de ablandamiento,
los cohombros habrán aumentado al menos tres veces y estarán
listos para ser oficiados.
Cordero guisado, Estilo Fukien
Ingredientes
1,750 kg. de pierna de cordero, sin hueso ni grasa
8 cebolletas grandes, cortadas en 2
50 g. de raíz de jengibre
1 litro de caldo de carne sin sazonar
3 cucharadas de vino shaohsing o jerez semiseco
2 anises estrellados
4 cm. de canela en rama
3 cucharada de salsa de soya clara
1 1/2 cucharadas de azúcar moreno
Aceite de sésamo a su gusto
Preparación
Cortar la carne de cordero en dados de 2 cm. y póngalos en una
cazuela esmaltada grande, con las cebolletas Pelar la raíz de
jengibre, picarla y aplastarla con la hoja de un cuchillo o un rodillo,
agregándola a la cazuela. Mojar con el caldo y el vino o jerez,
añadir los anises estrellados y la canela, (mejor envueltas en
una muselina) y llevar a ebullición fuerte. Espumar la superficie
y reducir el fuego, cociendo despacio durante 1 3/4 a 2 horas. Comprobar
de cuando en cuando el nivel del líquido y añadir más
caldo o agua si hiciera falta para mantener la carne cubierta. Agregar
las salsas de soya y el azúcar y seguir cociendo 30 minutos más.
Deberá haber bastante salsa, como una taza, al final de la cocción.
Quitar los anises estrellados y la canela, rociar de aceite de sésamo
el cordero y servir templado.
Cocina pekinesa
Cordero y puerros salteados
Ingredientes
500 g. de pierna de cordero deshuesada
6 puerros tiernos
1 diente de ajo
3 rajitas de 2,5 cm. de raíz de jengibre fresco
1 cucharilla de sal
3 cucharadas de aceite vegetal
25 g. de manteca
2 cucharadas de salsa de soja
3 cucharadas vino de arroz o de jerez seco
Pimienta negra recién molida
Preparación
Cortar la carne en filetitos finos, de 2x4 centímetros aproximadamente.
Los puerros cortarlos en discos de unos 2 centímetros, que no
se os desbaraten, pero pasarlos bien por agua para que no les quede
tierra. Cortar el ajo en lamas finas y el jengibre en juliana fina.
Sazonar la carne de cordero con sal. Calentar el aceite y la manteca
en el wok. Una vez bien caliente el aceite, saltear el cordero, junto
con el ajo y el jengibre, un par de minutos serán suficientes,
añadir los puerros y seguir salteando por un par de minutos mas.
Regar con la salsa de soja, vino y espolvoreáis con la pimienta.
Servir bien caliente.
Cocina Fukien
Crema de abalones
Ingredientes
1 lata o media, de abalone, dependiendo de la cantidad y/o concentración
de abalone que deseemos
4 cucharadas de aceite
1/2 taza cebolla picada
2 1/2 cucharada de harina
1/2 taza de leche concentrada
(1)
3/4 taza de caldo
1/4 taza del liquido de la lata de abalone
1 cucharilla escasa de sal, (probar antes de añadir la sal, que
concentración de sal hay en la conserva de abalone)
(2)
1/2 taza de zanahoria, cortada artísticamente
1/2 taza de coliflor
1/2 taza de champiñones
6 cogollitos de espinacas, ya que la verdura "bok choy" no
la encontraremos
Preparación
Cortar el abalone en discos., Calentar el wok con 4 cucharadas de aceite,
salteáis la cebolla y añadís la harina, poner a
fuego lento, hasta que la harina se tueste un poco y forme una ligera
pasta, reservar.
Ponéis a hervir (1), cuando empiece a hervir, le añadís
(2) y cocéis por 5 minutos, añadís el abalone y
la leche, por ultimo añadir la pasta, (roux), que teníais
reservada y cocéis hasta que la salsa espese.
Cocina pekinesa
Crepes mandarines
Ingredientes
1 taza de agua hirviendo
250 g. de harina
1 cucharada de aceite de sésamo
Preparación
Añadir el agua hirviendo o muy caliente a la harina; mezclar
bien con varillas o cuchara de madera, pasar la masa, cuando este tibia
a una mesa enharinada y amasarla, si la mesa no es de mármol,
mejor ya que sino os enfriaría muy pronto la masa. Cuando tengamos
una pasta fina la cubrís con un paño húmedo y dejar
reposar durante 30 minutos.
Enrollar la masa para formar un cilindro largo, de unos 3 cm. de grosor
aprx. Cortar con los dedos trozos de unos 2,5 cm. y formar bolitas.
Aplastar cada una de esas bolitas en discos de 6-8 cm. Untar un lado
del disco con aceite de sésamo y ponerlo contra el lado untado
de otro disco. Enharinar los lados de fuera de los discos y con el rodillo
formar con cada pareja de discos otro mayor de unos 12 cm. de diámetro
y muy finos de grosor.
Se calienta una sartén a fuego medio, se engrasa con papel absorbente
y se pone una de estas parejas de discos y cuando la masa empieza a
hacer burbujas, al cabo de 1 1/2 minutos aproximadamente se le da la
vuelta y se deja otros 1 1/2 minutos. Se retira la pareja de discos
de la sartén y se separan con cuidado y se colocan uno sobre
otro en un plato pequeño. Se sigue así hasta terminar
los crepes.
Antes de servir, se ponen los crepes en una rejilla sobre un cazo de
agua hirviendo. Se cubre y se deja al vapor 5 minutos.
Notas:Durante la manipulación cubrir, masa, bolas, discos con
paño húmedo, para que no se resequen. Una vez cocidos
taparlos para evitar el desecado. El motivo de pasarlos por un baño
de vapor antes de servirlos, es darles flexibilidad y aportarles algo
de humedad, como también calentarlos.
Cocina de Szechuan
Cuajada de soja Ma-po´s
Ingredientes
6 trozos de cuajada de soja, (Tofu)
1 trozo de jengibre
3 ajetes tiernos, con sus tallos
200 gramos de carne picada de cerdo
1/2 taza de agua
1 cucharada de vino de arroz o jerez
2 cucharadas de pasta de soja picante
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de glutamato
1 cucharilla de salsa de soja
1 cucharilla de maicena
1 cucharilla de pimienta
3 cucharadas de aceite.
Preparación
Cortar la cuajada de soja en dados de 2 centímetros Cortar el
jengibre en juliana fina Cortar los ajetes, incluidos los tallos en
trozos de 2 centímetros. Saltear el picado de cerdo con las 3
cucharadas de aceite, una vez salteado se le añade el jengibre,
vino, la pasta de soja, ½ taza de agua y se lleva todo el conjunto
a ebullición. Le añadimos los cubos de cuajada, así
como, la sal, glutamato y la salsa de soja y tapando el wok se tiene
cociendo por 3 ó 4 minutos. Pasado este tiempo añadirle
la maicena para que espese un poco la salsita y también le añadiremos
los ajetes, dándoles una vuelta. Sacamos a la fuente de servicio
y espolvoreamos con la pimienta.
Notas
Cuando tengamos ya la cuajada en el wok, tener cuidado que no se os
queme, así como que no se os desbarate.
Cocina cantonesa
Cuajada de soja rebozada
Ingredientes
4 cuadrados de cuajada de soja
2 cucharadas de maicena
250 gramos de mero, (como por estos pagos, el mero va caro, lo podéis
sustituir por otro similar y de precio mas acomodado). El mero en oriente
es un pescado de precio medio/bajo
1 pimiento rojo
4 rábanos
3 hojas de lechuga
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de glutamato sódico
1/2 cucharilla de pimienta molida
1 cucharilla de vino arroz dulce o jerez
1 Cucharada de pasta de pimientos picante
s 1 Cucharada de aceite rojo picante (venden unas botellitas en grandes
almacenes que se denominan "Hot oil")
6 cucharadas de aceite
Preparación
Cortar cada cuadrado de cuajada en 2 cuñas, vaciando cada cuña
en su centro, para poder acomodar un relleno en su interior, espolvorear
con maicena. Hacer picadillo con el mero y marinarlo con 1 cucharilla
de sal, 1 cucharilla de glutamato sódico, ½ cucharilla
de pimienta molida, 1 cucharada de vino, 1 cucharilla de aceite de sésamo,
1 cucharada de Hot oil, 1 cucharada de pasta pimiento picante 1 cucharada
de maicena, una vez bien mezclado todo, rellenar con ello las cuajadas
de soja. Freírlas con las 6 cucharadas de aceite a fuego moderado,
hasta que se tenga un bonito color dorado. Ponerlas en una fuente, en
el centro se adorna con lechuga y cada pieza con una flor hecha con
el rábano y encima de la lechuga se ponen unas flores hechas
con el pimiento rojo.
Cocina pekinesa
Cuajada de soja rebozada
Ingredientes
4 trozos de cuajada de soja, de 10x10 centímetros
1 huevo
1 escalonia
1 trozo pequeño de jengibre
50 g. de gambas, (colas pequeñitas)
2/3 partes de una taza de harina
1 cucharilla de glutamato
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de vino de arroz o jerez
½ cucharada de aceite de sésamo
1/25 taza de caldo
3 cucharadas de aceite
Preparación
ortar la cuajada en trozos de 5 cm. largo, 3 centímetros ancho
y un grueso de 2 centímetros, (medidas aproximadas, dependiendo
del tamaño de los trozos de cuajada) y rebozarlos con la harina
y el huevo batido. Calentar en el wok el aceite y freír la cuajada
de soja hasta que adquiera un bonito color dorado. En la grasa que sobre
en el wok, salteáis el jengibre y la escalonia, añadís
las gambas hasta que estén de color rosa, le añadís
el resto de los ingredientes, cuando empiece a hervir la salsa, la vertéis
por encima de la cuajada que la tendréis ya en una fuente. Servir
templado.
Cocina de Shan-ghai y China Oriental
El cofre de las sorpresas
Ingredientes
Un pollo, no demasiado grande, todo depende del tamaño del melón
Un melón, no demasiado maduro, de los que solemos decir "apepinados"
Un trozo de jengibre
3 cucharadas de salsa de soja
1 cucharilla de pimentón picante
1 cucharada de manteca de cerdo
2 dientes de ajo
1 cucharilla de ve-tsin, es un polvo de concentrado de carnes, se puede
sustituir por un cubito magi
Pulgarada de glutamato sódico y sal al gusto
Preparación
Quitar la piel al pollo, deshuesar el pollo, no importa que el pollo
quede armado, si es mas cómodo deshuesar cortando trozos de carne,
es valido. Una vez pelada la raíz de jengibre, picarla muy fina,
añadirle los ajos machacados y la salsa de soja, la manteca ligeramente
caliente, el pimentón, el concentrado desleído en un poco
de agua, pulgarada de glutamato y la sal, en la mezcla resultante ponemos
a marinar el pollo durante un par de horas, dar vueltas a la carne de
vez en cuando. Poco antes de terminar esta maceración, le cortáis
al melón un buen casquete, de manera que con una cuchara podáis
quitar las pepitas y hacer espacio para acomodar el pollo con todo el
liquido de maceración.
El casquete con el que tapareis la abertura, lo podéis sujetar
con un poco de engrudo o con unos palillos clavados, asi mismo antes
de colocar el casquete, vaciarlo un poco, ya que el relleno se expansionara.
En un recipiente que el melón quepa verticalmente y no se pueda
tumbar, ponéis en el fondo un bol pequeño, en el que posteriormente
pondremos el melón y el melón se sujetara en el cuenco
y si usamos un puchero de los del tipo para cocer pasta, el melón
lo podremos conservar en su posición vertical. Bien ya el bol
en el puchero, añadimos agua hasta ½ centímetro
del borde del bol, acomodamos el melón, ponemos la tapa y a cocer,
como veis es una cocción mas o menos al vapor. Dejar cociendo
al menos 3 horas, a fuego lento, controlar que no haya mucha evaporación
al exterior, pues se os quedaría seco y estropearíamos
el plato.
Se puede poner un paño en la tapa para evitar emisión
de vapor al exterior o vigilar el liquido y añadir si fuera necesario
algo de agua. Terminada la cocción, podremos quitar la corteza
del melón fácilmente y la carne del melón envolverá
el pollo. Colocarlo en una fuente caliente, a poder ser de pie y presentarlo
en la mesa, ya en la mesa, partirlo en trozos adecuados, ya sabéis,
porciones que se puedan llevar a la boca. El Caldo se sirve en tacitas
individuales que acompañara al plato, bien bebiéndolo
o mezclándolo con trozos de este manjar y el arroz. No es difícil
y queda bien, lo malo es tener el menaje adecuado.
Cocina pekinesa
Encurtido picante de pepino
Ingredientes
5 pepinos no muy grandes
3 pimientos rojos, picantes
1 trozo pequeño de jengibre
2 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de vinagre de vino de arroz o de buen vino de jerez
Preparación
Quitar las puntas a los pepinos, cortarlos a lo largo y quitar las semillas,
después cortarlos en tiras, si los pepinos son largos las tiras
las cortáis por la mitad.
Los pepinos no se pelan, así que para mí son mejor los
que tienen piel fina, de poco diametro y alargados. Quitar las semillas
a los pimientos y cortarlos en finas tiras. Cortar el jengibre en fina
juliana. Poner todos los ingredientes juntos y dejar macerar por 3/6
horas. Servir como acompañamiento.