|
|
Filloas na Festa da Filloa de Lestedo.
(c) F. Blanco 1997
Gastronomía
Comer e beber nas terras do Val do Ulla é todo un pracer.
Aquí ofrecemos algunhas receitas de pratos galegos tal
e como se preparan na zona, aínda que a forma de facelos
varía dunha casa a outra. Os mellores lugares para degustalos
son os campos da festa, se fai bo tempo e coincide con algunha
celebración festiva, e se non os restaurantes da zona.
Bacallao ó viño da Ulla
Receita de Mª Guadalupe Lobato. Ingredientes: Catro
trozos de bacallao (1 kg sen sal), seis dentes de allo, 500 gramos
de patacas, pemento doce, aceite de oliva, medio litro de viño
branco da Ulla e fariña. Preparación: Nunha cazola
de barro poñer o viño branco sobre o lume. Nunha
tixola poñer aceite abundante, botarlle os dentes de allo
a fritir, unha vez quente envólvese o bacallao en fariña
e rústrense, conforme se vai sacando da tixola vaise poñendo
na cazola de barro, enriba do viño. No aceite que queda
de rustrir o bacallao, botar o pemento doce e reservar. Mentres
tanto vanse fritindo as patacas e poñéndoas sobre
o bacallao. Unha vez acabadas de colocar as patacas, botarlle
o rustrido por riba, e deixar terminar de facer a lume manso
durante cinco minutos. Servilo na mesma cazola.
Bandullo
Ingredientes: Dúas ducias de ovos, un molete de pan
de dous quilos, 100 gramos de uvas pasas, leite ou auga de cocer
ósos, un quilo de azucre. Preparación: Nun recipiente
desfacemos o molete de pan en anaquiños moi pequenos,
que iremos amasando coa auga de cocer os ósos ou co leite
(segundo o gusto), ó que lle iremos engadindo sucesivamente
o resto dos ingredientes ata formar unha masa. A seguir introducimos
a citada masa nunha pota, que meteremos no forno ata que vexamos
que está cocida. No Ulla é típica (xunto
coas orellas e filloas) polo Entroido. Chámase así
porque antigamente esta sobremesa cociñábase no
ventre ou bandullo do porco.
Cacheira de porco
Ingredientes: cacheira, unto de porco, sal (non poñer
se esta xa está salgada). Preparación: Cocemos
a cacheira nunha pota con abundante auga, na que antes puxemos
un pouco de unto e sal. Cando estea ben cocida sacamos e partimos
en anacos. Acompañamos con calquera tipo de verduras,
con chourizos e patacas ou con pemento picante, aceite e sal.
Caldo galego
Ingredientes: Unha manchea de nabizas, patacas, un óso
de xamón, outro de tenreira, unto, auga e sal. Pódense
botar tamén fabas e chourizo se se quere. Preparación:
Poñemos unha pota ó lume coa auga, os ósos
e o unto. Se botamos fabas, estas deben poñerse a remollo
a véspera, e deberemos cocelas despois ata que estean
no seu punto. Logo, engadimos as patacas e nabizas en anacos.
Seguirá cocendo unha media hora. Sálgase ó
gusto. Hai quen cre que o caldo ten as súas orixes no
cocido galego, serían os restos dun cocido aproveitados
e ós que se lle podían engadir outros ingredientes.
Callos á galega
Ingredientes: Un ventre de callos coas súas correspondentes
patas, un quilo de garavanzos, dous ou tres chourizos, unha ceboliña,
unha culleradiña de comiños, un pouco de manteiga
de porco se se quere e sal. Preparación: Córtanse
os callos e as patas en anacos e lávanse moi ben, escaldándoos.
Escórrense e déixanse arrefriar. Despois botamos
a cebola picada por riba do ventre e das patas, mesturándoo
todo ben. Todo isto ponse nunha cazola ó lume con auga
e cando empece a ferver engadimos os garavanzos (que debemos
deixar en remollo a véspera) e agardamos ata que estean
cocidos. Botamos os chourizos cortados en anaquiños, déixase
cocer un pouco máis e sálgase.
Carne ó caldeiro
Ingredientes: Dous quilos de carne, preferiblemente faldra
de tenreira, pemento picante, patacas, un anaco de unto, dous
ósos de tenreira, aceite de oliva e sal gordo. Preparación:
Nunha cazola con auga ó lume poñeremos os ósos
para ir dándolles sabor, e máis tarde engadimos
a carne, o unto e un pouco de sal cocendo todo durante unha hora.
Engadimos as patacas en anacos debendo cocelas coa carne; esta
unha vez cocida pode retirarse, fanse racións e colócase
por enriba das patacas, escórrense ben nunha bandexa.
Engádese pemento, sal e un chisquiño de aceite.
Cocido galego
Ingredientes: Un quilo de xamón, un polo ou galiña,
un quilo de costela de porco, medio quilo de touciño salgado,
tres ou catro chourizos, unha cacheira, medio quilo de faldra
de tenreira, patacas e repolo ou grelos (neste último
caso unha manchea polo menos), auga e garavanzos. Preparación:
Déixase a carne de porco a remollo da véspera,
o mesmo que os garavanzos. Logo, botamos a carne nunha pota con
auga que previamente teremos posta ó lume. Cando estea
a carne cocida, nese caldo botamos as patacas, os grelos e mailos
chourizos e déixanse cocer ata que estean a punto. Nunha
bandexa sérvense as patacas, a verdura, os chourizos e
os garavanzos e noutra bandexa á parte, toda a carne.
A cacheira con cachelos faise de xeito semellante, só
que non se necesita polo, e no seu lugar pódese botar
unha morcilla. Outra diferencia é que a verdura se debe
botar un pouco antes que as patacas. Déixase cocer todo
ata que estas estean brandas.
Empanada de bonito
Ingredientes: Tres cuartos de quilo de fariña, fermento,
dous ou tres ovos (non son imprescindibles), unha lata ou dúas
de bonito, 250 gramos de cebolas picadas, un pemento grande picado,
un cuarto de litro de aceite, pementón e sal. Preparación:
A masa: Xúntase a fariña e no oco botamos auga,
ovos se se queren, manteiga, fermento e sal. Amasamos ben e envolvémola
nun pano, deixándoa levedar. O recheo: Nunha tixola con
aceite ó lume fritiremos a cebola e mailo pemento. Unha
vez frito engadiremos o bonito e o pemento, e sálgase
todo isto. Rematado o recheo, a masa xa estará a punto
e co rolo estirarémola. Collemos a empanadeira e poñeremos
a masa estirada enriba. Cubrirémola co recheo. Seguidamente
estiramos o resto da masa e poñerémola enriba;
pecharase cun corrosco e picarase co garfo en tres ou catro sitios
para que non colla aire. Pódese pintar de ovo batido,
para que quede máis dourada. Métese ó forno
e déixase cocer ó gusto.
Filloas
Ingredientes para as filloas de filloeiro: Un litro ou litro
e medio de auga, dous os tres ovos, algo menos dun cuarto de
quilo de fariña, un anaco de touciño e sal. Preparación:
Mesturamos ben todos estes ingredientes, excepto o touciño,
facendo o amoado e procurando que a fariña non forme grumos
e que a mestura teña unha cor clara. Posteriormente, poñemos
o filloeiro ó lume e canto estea quente, untámolo
co anaco de touciño. Logo, vertemos un pouco de amoado
cubrindo completamente a superficie do filloeiro. Así
que adquira consistencia a filloa, dáselle a volta ata
que se faga do outro lado. Despois retírase para un prato,
e continúase untando o filloeiro e vertendo amoado ata
rematar os ingredientes. Pódense acompañar con
mel ou crema. Tamén hai quen as come con carne ou chourizos.
Follas de limoeiro
Ingredientes: Fariña, ovos e leite nas cantidades
apropiadas, follas de limoeiro e aceite de oliva. Preparación:
A fariña, os ovos e o leite amásanse ata formaren
unha masa branda. Nela métese unha folla do limoeiro sostida
por unha punta, e a continuación sácase e, envolta
pola masa, bótase a fritir nunha tixola con aceite de
oliva ou de xirasol. O mesmo con tantas follas como se queiran;
así que estean fritas, a folla retírase da masa,
que terá un agradable sabor a limón.
Lacón con grelos
Ingredientes: Un lacón mediano, dous ou tres chourizos,
unha ou dúas mancheas de grelos, patacas, un pouco de
manteiga de porco, auga e sal, se é necesario. Preparación:
Poñemos o lacón a remollo unhas cinco ou seis horas,
e despois metémolo nunha pota ó lume con abundante
auga e deixámolo cocer unha hora e media polo menos. Unha
vez cocido, retírase, e nesa auga botamos a cocer xa as
patacas depenadas, os grelos limpos e cortados en anacos, os
chourizos e un pouco de manteiga de porco, ata que as patacas
estean cocidas de todo. Salgarase ó gusto.
Melindres
Ingredientes: Tres ou catro ovos e o triple polo menos de
xemas de ovos, un cuarto de quilo de améndoas moídas
e outro tanto de azucre, fariña, aceite e sal. Preparación:
Para empezar bateremos as xemas, os ovos e o azucre, botando
logo sal. Cando todo estea ben mesturado engadiremos, de vagariño,
a fariña, ata formar unha masa con consistencia, á
que lle engadiremos a améndoa, mesturándoo todo
ben e pasando, daquela, a preparar os melindres, que poremos
sobre unha bandexa aceitada ó forno. Hai quen os coce
só ata que douren e quen os deixa torrar un chisco máis.
Orella de porco
Ingredientes: orella de porco, sal, pemento picante, aceite.
Preparación: Cocemos nunha pota con abundante auga as
orellas de porco; cando estas estean cocidas partímolas
en anacos e colocamos nunha fonte. A seguir salferimos por enriba
con sal, pemento picante e cunhas gotas de aceite.
Orellas de Entroido
Ingredientes: Un cuarto de quilo de fariña por cada
tres ovos, unha copiña de anís, un chisco de fermento
(tamén pode suprimirse), as reladuras dun limón,
un chisco de azucre, medio vaso de leite se se quere. Preparación:
Amásase todo moi ben coa fariña que reciba, sen
que a masa quede moi dura. É importante que esta masa
non se pegue ás mans. Gramar ben. Estírase a masa
moi ben cachiño a cachiño (ten que quedar moi fina),
o máis que se poida sen rompela e logo pásaselle
por riba un rolo de madeira. Córtase a masa estirada cun
coitelo, e dáselle a forma dunha orella. Ponse ó
lume unha tixola con aceite e quéntase ben. Vanse poñendo
alí as orellas e cun garfo, váiselles dando voltas.
Despois de sacalas con coidado da tixola bótase azucre
por riba.
Polbo á feira
Ingredientes: Un polbo de tamaño mediano, un litro
de aceite de oliva, pemento doce e picante e sal gordo. Preparación:
Se o polbo é fresco, antes de nada convén mazalo
para que estea máis brando. Ponse unha pota con auga,
o tradicional é que sexa de cobre, ó lume, e cando
rompa a ferver botamos o polbo limpo. Se está ben mazado
déixase cocer uns tres cuartos de hora, senón un
chisco máis, e despois apágase o lume. Deixar repousar
na auga un anaquiño. Para a degustación, córtase
en anacos, bótaselle aceite, pemento doce e picante e
sal gordo por enriba. Nas festas sérvese en pratos de
madeira.
Queimada
Ingredientes: Augardente da Ulla, azucre (entre 100 e 200
gramos por litro, alternativamente mel). Hai quen usa tamén
tona de limóns ou laranxas, grans de café e mesmo
viño tinto da Ulla para rebaixala. Preparación:
Nunha cazola de barro colocamos a augardente e parte do azucre.
Acendemos o lume e imos botando o azucre que temos apartado e
faremos caramelo co lume da queimada. Este caramelo ímolo
incorporando á queimada sen que se poña moi escuro.
Déixase cocer ata que a lapa vaia perdendo forza. Das
castes de augardentes que se producen no Val do Ulla, afirma
Álvaro Cunqueiro en "A Cociña Galega"
que son "finas e suaves".
Rosquillas
Ingredientes: Tres cuartos de quilo de fariña, 250
gramos de manteiga, as reladuras dun limón, un pouco de
sal, unha cullerada de azucre, 50 gramos de levadura, unha taza
de leite, tres ovos, aceite de oliva. Preparación: xúntanse
todos os ingredientes salvo o aceite de oliva, coidando de non
botar a manteiga no leite, que debe estar morno, senón
na masa. Amásase todo ata que faga unha pasta consistente,
da que se fan as rosquillas. Logo estas métense no forno
nunha bandexa aceitada e póñense a cocer ata que
douren.
Salmón gratinado
Ingredientes: catro lombos de salmón, espárragos,
manteiga, pementa branca, sal. Preparación: cocemos os
espárragos verdes en auga fervendo con sal durante 10
minutos. Escorrémolos e salteámolos nunha tixola
con manteiga ata que se douren. Reservámolos quentes.
Salpementamos os lombos de salmón. Colocámolos
nunha placa de forno durante 8 minutos. Colocamos os espárragos
no fondo dunha fonte e sobre eles os lombos de salmón
e servimos. (Esta tamén se serve en moitas ocasións
con distintos prebes ou salsas).
Salmón ó vapor
Ingredientes: salmón, unha cebola, un pemento verde,
patacas, aceite, viño branco, gambas, pirixel, dous anacos
de papel de aluminio. Preparación: Pelamos e cortamos
en xuliana todos os ingredientes excepto as gambas. Unha vez
feito isto colocamos sobre o papel de aluminio a verdura, como
se fose unha cama. A seguir, cubrimos coas patacas sazonándoas
previamente, e enriba o salmón. Colocamos as gambas peladas,
salferimos de perexil e esparexemos con aceite e viño
branco. Cerramos moi ben o papel e metémolo ó forno,
aproximadamente 12 minutos a 200 graos.
Sopas de allo
Ingredientes: Un cuarto de quilo de pan, dous ou tres dentes
de allo, unha cullerada de pemento, aceite e sal. Unha guindilla
se se lle quere dar sabor picante. Preparación: Poñemos
auga con sal a quentar e cando ferva, engadiremos as sopas de
pan e deixarémolo cocer uns dez minutos. Entrementres,
poñemos aceite nunha tixola e douramos os allos, logo
engadimos o pemento e se se quere as guindillas, removendo todo
ben. Fritido isto, unímolo á sopa e deixámolo
ferver ata que estea todo no seu punto e listo para ser servido.
Torta de Lestedo
Trátase dunha torta de queixo de receita orixinal
e que polo tanto non podemos ofrecer aquí, aínda
que si recomendar a súa degustación. Son elaboradas
en Lestedo (Boqueixón), e pódense encontrar facilmente
tamén en Santiago.
Torta de Ponte Ledesma
Torta elaborada na localidade de Ponte Ledesma, no obradoiro
de Xacobo.
Torta de roxóns
Ingredientes: Roxóns, fariña, fermento, manteiga
de porco e sal. Preparación: Tras preparar unha masa para
facer pan (con fariña, fermento e sal), grámase
esta cunha pequena cantidade de manteiga de porco. Engadiremos
roxóns en cantidade semellante á masa e a continuación
faremos unha torta aplanada que se coloca no forno, retirándoa
cando estea ben dourada.
Tortilla de Cacheiras
Ingredientes: patacas, aceite, sal e ovos. Ingredientes opcionais
(empregados en todo o Val do Ulla): cebola, xamón, chourizo,
torresmos ou roxóns, espárragos, tirabeques, chícharos,
grelos ou espinacas. Preparación: Quéntase o aceite,
córtanse as patacas finas e bótanse a fritir no
aceite quente. Bótaselle sal e dáselle volta de
vez en cando. Cando están fritas escórrense do
aceite, e cun prato dáselle volta por un lado e polo outro.
Os ingredientes opcionais farán distintos tipos de tortilla
que collerán deles o seu nome: de cebola, de roxóns,
de xamón, de chourizo, de espárragos, de tirabeques,
de grelos ou de espinacas. Os torresmos poden engadírselles
a varias destas tortillas.
Tortilla de pan
Ingredientes: pan, azucre, aceite, leite ou viño da
Ulla, sal e ovos. Preparación: Esfrangúllase o
pan e bótaselle azucre e a continuación leite ou
viño tinto. Déixase enchoupar o pan e logo bótase
a fritir en aceite e dáselle volta. Cando está
dourado, bótaselle o ovo e dáselle a volta coma
a unha tortilla normal.
Viños
Na comarca da que estamos a falar prodúcese viño
do que se di que é da Ulla ou do Ulla, dependendo da parroquia
na que se produza. Non ten denominación de orixe, e para
a elaboración utilízanse distintas variedades de
uvas, autóctonas e foráneas, obténdose fundamentalmente
viños brancos e tintos de sabor afroitado e baixa graduación
alcólica. Existen algunhas adegas que envasan parte da
producción para a súa comercialización e
mais modernas empresas como Aguardientes de Galicia dedicadas
a obter industrialmente este producto. No seu libro "A Cociña
Galega" dicía o grande escritor de Mondoñedo
Álvaro Cunqueiro que "Hai que ir á Ulla a
beber uns viños fraques e acedos" e tamén
o cita o xornalista Jorge Víctor Sueiro ("Mejor Galicia"),
falando de viños da terra: "responden a nomes como
Barrantes, Betanzos, Monterrei, Chantada, Valdeorras, Ulla, País...".
A propia Rosalía de Castro fai falar deste xeito un personaxe
no poemario "Cantares Gallegos" (1863): "enche
o xerro do canteiro, / e non enchas co da Ulla / que é
tan soo pra meter bulla / senón co aquel do Ribeiro".
Os viños da Ulla eran levados a Santiago de Compostela
xa na Idade Media, segundo cita o Códice Calixtino, entrando
na cidade pola Porta de Mazarelos, xunto á cal se celebraba
un mercado. Tamén eran frecuentados por labradores do
Val do Ulla, para vender neles os seus productos, os mercados
do Hospital Real (Praza do Obradoiro) e o principal da cidade,
o da Praza do Campo (hoxe Praza de Cervantes).
No ano 1506 visitan Santiago a princesa Xoana e o seu esposo
Felipe, que viñan de Flandes para tomar posesión
do trono de León e Castela unha vez morta Isabel a Católica.
Na súa honra organizouse no Obradoiro unha corrida con
doce touros e dispúxose na mesma praza unha fonte de "viño
tinto ullao", como obsequio para os espectadores. O 16 de
xaneiro de 1508 o Concello de Santiago dá orde de que
se lle pague ese viño (2.120 maravedís) á
muller de Juan de Vigo e ó seu fillo como herdeiro.
Sen embargo, a cantidade de viño que se enviaba a Santiago
variou moito co tempo. Fronte á relativa abundancia que
se supón da época na que os menciona o "Códice
Calixtino", Juan Gelabert indica que en 1588, de Ourense
e Ribadavia chegaron 7.342 moios de viño (un moio son
128 litros e equivale a oito olas, polo que cada ola son 16 litros);
e das Mariñas de Betanzos, do Salnés e da Ulla,
en conxunto só 84. Cremos que neste cambio puideron influír
factores como as loitas medievais (que podían significar
a destrucción das viñas), os elevados impostos
e o feito de que parte da burguesía e da nobreza compostelá
posuía dominios no Val do Ulla, co cal non tería
por qué comprar viño en Santiago, xa o tiña
na casa.
De acordo con Ofelia Rey e Ricardo Turnes, entre 1620 e 1650
só hai viñas nun 10% das explotacións. Entre
1664 e 1681 duplícase esa cantidade por unha maior demanda
urbana (Santiago) e a elevación do prezo do viño
do Ribeiro. A mediados do XVIII a producción vitícola
supoñía xa ó redor dun 30% do producto agrario,
e practícase a viticultura nun 80% das casas. Sen e embargo,
a partir de 1760 só se rexistra esa producción
en menos dun 70% das casas.
Unha das causas pode ser que en determinadas épocas a
importación de viños foráneos afectou a
producción da comarca. No século XVIII, emitíase
unha disposición do rei Carlos III "para que se prohiba
por todo o Reino [de Galicia], a introducción dun viño
estranxeiro, ou alomenos, nas dúas cidades de Santiago
e Tui, coas vilas do seu partido". A razón desta
prohibición era a escaseza de gran ante as malas colleitas,
o que obrigaba os habitantes de Galicia a vender "todo o
máis precioso, facelo diñeiro e expendelo na compra
de pan co que substentarse". Iso obrigaba a gastar menos
no viño, e foi ocasión propicia á "venda
que fan os cataláns e outros estranxeiros dun viño
máis barato que o do país, e máis vigoroso
a forza de ingredientes e confeccións que en lugar de
apagar a sede a aumenta". Pero estes cartos que así
marchaban para fóra de Galicia provocaban falta de moeda
e que os productos galegos non se puidesen vender, coa conseguinte
"ruína dos labradores colleiteiros que non lles dando
saída ós seus froitos terán que abandonar
o seu exercicio e virán a despoboarse moitísimas
vilas daquel reino, como as da ribeira da Ulla, Avia, Miño,
Ribadavia, provincia de Tui e outras".
Escríbanos a comarca_da_ulla@hotmail.com
© A Ulla, Comarca Virtual 1997-2002. Tódolos dereitos
reservados.
|
